Les plus connus sont le Sauternes et le Barsac (on a tendance à négliger ce dernier qui est l’équivalent du Sauternes, et souvent moins cher).

Grâce à un climat chaud et modérément humide, le raisin se couvre à la vendange d’un feutrage de minuscules champignons, le " botrytis cinéréa ". Celui-ci lance au travers de la pellicule du raisin des suçoirs qui provoquent une absorption d’eau et une diminution de l’acidité, en même temps qu’apparaît dans la pulpe, de la glycérine. On appelle ce phénomène " la pourriture noble "

Le raisin qui contenait, au départ, l’équivalent en sucre de 13° d’alcool, arrive à des concentrations de 18° et plus.

Les levures alcooliques (durant la fermentation) s’arrêtent normalement de travailler au-delà de 15°à 16° d’alcool ; il reste dans ce vin liquoreux du sucre naturel, non transformé.

D’autre part, la fermentation étant très lente, surtout vers la fin, il y a élaboration de substances aromatiques qui font du Sauternes et du Barsac les vins les plus bouquetés qui soient.

Les vendanges, pour les premiers crus de Sauternes et le fameux Château d’Yquem se réalisent " grain par grain ", c'est-à-dire qu’on cueille les grains de raisin lorsqu’ils sont au maximum de la surmaturation. Autrement dit, on passe environ dix à quinze fois sur la même grappe, jour après jour. Le rendement à l’hectare est minime, d’où son prix relativement élevé.

Un mot également sur les " Vins de paille " : ils sont le résultat d’une surmaturation des raisins, disposés sur des claies de paille. Il s’ensuit une concentration des sucres capable de donner des vins titrant 14° et renfermant encore 80 à 100 grammes de sucre par litre. Les plus réputés sont : " Jura paille " et " l’Hermitage paille " dans les Côtes du Rhône.

Tout le monde a entendu parler de la « chaptalisation ». Cette opération consiste, dans certaines régions autorisées, lorsque le degré du vin est faible, d’ajouter du sucre durant la fermentation, ce qui a pour but de relever le degré d’alcool dans un maximum de 2°5 autorisés.