Meilleur Sommelier de France et Meilleur Sommelier du Monde, mes proches et mes amis insistent de plus en plus lourdement, depuis que je suis à la retraite, pour que je communique au public tout le savoir que j'ai accumulé au cours de 35 années de carrière dans la sommellerie. Ils pensent, à juste titre, qu'il serait dommage de conserver pour moi tous ces "  trucs ",  que les gens et même certains professionnels, ignorent et qui font la différence avec les connaissances classiques. Il n'est donc pas question pour moi d'écrire un nouveau livre sur les vins. Le choix est suffisamment abondant pour que je ne rajoute pas le mien. D'excellents et sérieux guides d'achats sont disponibles dans le commerce. 

 Mon but sera donc d'une part de vous transformer d'amateur de vins en " amateur éclairé ", très simplement, en suivant mes conseils à travers ce modeste ouvrage. Cela vous évitera de passer des heures dans les rayons, perdu dans un océan de bouteilles et de commettre des erreurs dans votre choix ? D’autre part, pourquoi ne pas épater vos amis dans ce domaine?

Je vais essayer de me remémorer tous ces " trucs ", ces gestes simples et précis, mais combien utiles concernant le vin. Ce qui m'a décidé aussi, en déambulant quelquefois dans les rayons, c'est la réaction de mon estomac, de mon foie et de ma tête qui, tous ensemble m'appellent " au secours " lorsque je m'arrête et lis certaines étiquettes de vins !

Il serait dommage que vous " tombiez " sur une de ces bouteilles, vous le regretteriez amèrement. Je souhaiterais vous éviter ces désagréments, perte de temps et d'argent, et la colère d'avoir été déçu et floué. 

Heureusement, depuis quelques années, aux approches des fêtes de fin d'années, ainsi que pendant les foires aux vins, un ou plusieurs conseillers sont à votre disposition dans les grandes surfaces, où la majorité des gens s'approvisionnent. Pour la petite histoire, je vous raconte l'origine de la présence de ces conseillers en vins dans les hypermarchés : durant la période d'hiver 1990, l'établissement qui m'employait, dans la région niçoise, fermait. Aussi, ai-je pensé que ma présence dans un hypermarché, aux approches de Noël, en temps que sommelier, serait la bienvenue auprès de la clientèle. J'ai donc proposé ma candidature à tous les hypers de la région, puisqu'il n'y avait aucun conseiller en vins durant ces périodes. L'un d'eux a été très intéressé par cette proposition. J'ai été embauché et ai pu mettre mes connaissances à la disposition de la clientèle. Inutile de vous dire que j'ai été accueilli comme le messie, n'arrêtant pas une minute, de l'ouverture à la fermeture du magasin. Les autres hypers, remarquant le succès de cette opération, s'en sont très vite inspirés. C'était une lacune à combler, c'est fait.

 Tout d'abord, la définition légale du vin :" Le vin est le produit exclusif de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais ". En gros, il y a deux catégories de vins :

A) les vins ordinaires, de consommation courante : vins de coupage et vins de pays.

B) Les vins à appellation d'origine.

 Les vins de coupage :

 Ce sont des vins de consommation courante, résultant de mélange de vins de provenance différente. La loi prévoit que de tels vins doivent avoir une teneur alcoolique minimum de 9°5. Ils sont souvent mis en vente sous une marque commerciale (Vin de marque) et leur qualité varie suivant leurs marques. Ces vins n'ont pas l'originalité des vins à appellation d'origine.

 Les vins de pays :

 Ces vins doivent légalement être désignés « Vins de Pays du Canton de…. » et ils doivent bien entendu, avoir été produits dans le canton indiqué.

 Bien que liés à une origine géographique, ils n'offrent cependant pas les garanties des vins à appellation d'origine.

La législation concernant les "Vins de pays" vient d'être modifiée. Dorénavant, ils s'intitulent I.G.P. (Indication géographique protégée).

 Les vins à appellation d'origine :

 La qualité et les caractères d'un vin ou d'une eau-de-vie résultent du milieu géographique (sol et climat), du cépage (plant de vigne) , des traditions locales de production, et l'usage s'est établi depuis longtemps de désigner ou de qualifier le vin ou l'eau-de-vie par le nom de la région où il a été produit, ce nom constituant une "appellation d'origine ".La législation prévoit qu'aucun vin ne peut être vendu avec une appellation d'origine régionale ou locale s'il ne provient de cépages et d'une aire de production consacrés par des usages locaux, loyaux et constants.

 Les appellations d'origine contrôlée :

 Une réglementation plus sévère,instituant une catégorie d'appellation d'origine dite " contrôlée " a été crée pour certains de ces vins et eaux-de-vie à appellation d'origine, qui étaient d'une qualité plus grande, qui jouissaient d'une renommée étendue, souvent internationale, et pour lesquels existait une tradition ancienne.

La législation concernant cette appellation vient également d'être modifiée. Elle s'intitule désormais A.O.P. (Appellation d'origne protégée).

 La production, ainsi que la commercialisation de ces vins et eaux-de-vie contrôlée. Ils ont également fait l'objet d'une réglementation d'origine contrôlée très strictement définie par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) et le Ministère de l'Agriculture.

 Les conditions sont relatives :

 -à l'aire de production ;

 -aux cépages,

 -au degré alcoolique minimum du vin,

 - au rendement maximum à l'hectare, aux procédés de culture (notamment la taille) et de vinification, et pour les eaux-de-vie aux procédés de distillation et même dans certains cas de vieillissement.

 Il existe pour un certain nombre de vins à appellation contrôlée une discipline supplémentaire prévoyant que ces vins ne pourront bénéficier de l'appellation contrôlée que s'ils ont obtenu un certificat, après contrôle qualitatif, par une commission de dégustation désignée par l'I.N.A.O.

 Vins délimités de qualité supérieure (V.D.Q.S.)

 Ce sont des vins à appellation d'origine, de catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les vins à appellation d'origine contrôlée. Il sont également fait l’objet d’une réglementation particulière, mais moins sévère.

 Un mot sur les cépages :

 Le cépage (chardonnay, sauvignon, cabernet,etc…) est le plant de vigne qui produit la variété de raisins.

 Selon les sols, l’exposition, l’humidité, tel cépage donnera du bon vin ou amènera le vigneron à un échec.

 Le cépage donne le caractère du vin, mais il est très curieux de constater comment un même cépage peut donner un produit différent selon le terroir où il est planté. Par exemple, le sauvignon (blanc) du Bordelais donne à Pouilly-sur- Loire un vin très différent du Sauternes. Ce dernier est liquoreux alors que le Pouilly- Fumé de la Loire est très sec.

Elle doit être fraîche, ni trop sèche ni trop humide, sombre,éloignée des sources de chaleur,aérée, sans courants d'air, à l'abri des odeurs et trépidations, de 14 à 16,°avec une variante de température, entre l'hiver et l'été, d'environ 3 degrés maximum.

Malheureusement, la cave n'a jamais été la préoccupation des architectes, c’est dommage. Certains, cependant, ont fait appel à mes conseils (l'orientation est très importante aussi selon la région) lors de la construction de leur villa.

Les seuls privilégiés sont les personnes qui possèdent une maison ancienne, comportant souvent une vraie cave.

Si vous êtes en appartement, donc sans vraie cave, je vous conseille l'achat d'une "cave à vins" réfrigérée, efficace, tout à fait au point et abordable de nos jours.

Evidemment, le vieillissement sera artificiel, mais cela est préférable à la détérioration  assurée du vin en peu de temps.

Sinon, mon conseil : achetez au coup par coup des vins commençant à être à maturité : 3 à 4 ans pour les vins rouges, le plus jeune possible pour les vins blancs secs et rosés, 3 à 5 ans maximum pour les grands vins blancs de Bourgogne, ainsi que les vins blancs liquoreux. 

Il existe plusieurs modèles de cave à vins : I00, 200, 300 bouteilles ou plus. Les prix varient entre 600 et 1200 euros, selon la contenance choisie.

N’oubliez pas que toutes les bouteilles de vins et de champagne doivent être maintenues couchées, étiquettes dessus. En effet, le liquide doit toujours être en contact avec le bouchon sinon ce dernier sèchera et laissera passer l’air. Résultat : le vin sera « éventé », donc imbuvable. Par contre, toutes les bouteilles d’apéritifs, de Porto, Cognac, Calvados, Armagnac, eaux-de-vie blanches, digestifs, etc… seront impérativement maintenues debout.

Avec un peu d'attention et de concentration, vous arriverez à trouver les mots qui correspondent à la sensation que vous ressentez.

Comme leur dégustation, la terminologie des vins, eaux-de-vie et liqueurs de France intéresse  la vue, l'odorat et le goût.

Voici donc comment parler à leur sujet d'une façon authentique, d'une façon vivante :

-Arôme : En parlant des vins rouges, l'arôme devient le " bouquet ", pour les vins blancs : le " parfum ".

L'arôme provenant des essences que contient le vin, produit sur l'odorat l'impression caractéristique propre à chaque cru.

Même principe pour les liqueurs.

-Bouquet : Le bouquet ne doit pas être regardé, mais respiré. L'opération consiste à faire tourner légèrement le verre et à le porter plusieurs fois aux narines. On le hume profondément, puis on accomplit ce pour quoi le vin est fait : on le déguste, lentement, attentivement. Ce rite, évidemment s'applique à toute les liqueurs et eaux-de-vie de France .

-Capiteux : Un vin capiteux monte à la tête comme un hommage discret. Une liqueur capiteuse assure l'apothéose d'une fin de repas.

-Chaud : C'est un vin chargé d'alcool. On le dit aussi : fort ; pourvu de vinosité et de feu.

-Complet : On appelle ainsi un vin bien constitué et réunissant toutes les qualités. Un vin complet est toujours de très grande année. Une liqueur est complète dans la perfection de son élaboration.

-Corsé : C'est un terme synonyme de fort en degré. Le vin corsé est pourvu d'extraits secs et de matières colorantes. Il donne à la bouche une sensation spéciale de consistance. On dit aussi qu'il est étoffé, qu'il a de la " mâche ".

-Dégustation : Les vins, les eaux-de-vie et les liqueurs se dégustent avec religion. On n'avale pas immédiatement, horreur ! On en fait passer une partie sur la langue dont les papilles se réjouissent. Puis on l'élève vers le nez, où les vapeurs se répandent. On avale ensuite, à moitié, lèvres entrouvertes, on aspire un léger filet d'air qui fait " tirage " et développe les arômes.

-Dur : C'est un vin qui manque de moelleux.

-Elégance : On dit aussi : le cachet ou la race. Ces termes s'appliquent aux vins de grands crus, aux belles eaux-de-vie, aux grandes liqueurs.

-Equilibré : Un vin équilibré possède un goût franc. Aucun élément particulier n'y domine. L'élégance parfaite en quelque sorte !

-Enveloppe : Le premier contact du vin avec le palais donne une sensation de volume. Si la sensation s'amplifie, on dit que le vin a du «corps» puis du «plein» et enfin de la «rondeur». Si cette sensation de volume disparaît, le vin est enveloppé, mais «creux». Les grandes liqueurs donnent les mêmes joies gustatives.

-Faible : Un vin faible est appelé également mince ou maigre. Défaut, hélas, d'un vin trop léger.

-Frais : Un vin frais donne, par sa saveur acidulée, une sensation de fraîcheur agréable au palais. Cette sensation est due à l'harmonie entre la teneur en alcool et en acide. 

-Friand : C'est un vin que l'on boit avec plaisir. C'est tout... mais cela peut remplir des milliers de caves.

-Fruité : Se dit d'un vin qui a la saveur franche du raisin.

-Généreux : Si vous le buvez, ce vin produira une sensation de bien-être et un effet tonique qui vous feront rendre un (plus ou moins discret) hommage à Bacchus.

-Gouleyant : Glisse facilement sur les papilles et dans le gosier.

-Grand Seigneur : Terme qui montre combien le vin est un personnage vivant ! Il se rapporte à la finesse du cru, à son élégance, et ne s'applique généralement qu'aux plus grands vins.

-Léger : Se dit d'un vin dont la teneur en alcool est faible.

-Liquoreux : C'est un vin plus ou moins capiteux mais de saveur nuancée et sucrée. Ce terme peut également être considéré comme un hommage à la liqueur de France.

-Moelleux : Cet adjectif s'applique à un vin qui flatte le palais par une densité due à la glycérine et aux gommes.

-Nerveux : C'est un vin qui a de la vivacité.

-Onctueux : Ce terme définit surtout certains vins blancs, en lesquels s'épousent le moelleux et la finesse. C'est une qualité de base de la plupart des liqueurs.

-Sec : Adjectif s'appliquant exclusivement à certains vins blancs ne contenant pas ou très peu de sucre non fermenté.

-Séveux : Beaucoup de vins blancs ou rouges laissent une impression d'épanouissement. Un vin trop vieux perd sa " sève " : on dit alors qu'il est " passé ".

-Vert : Se dit quand un manque de maturité du raisin donne au vin une saveur astringente.

-Vif : Un vin vif impressionne le palais sans présenter aucune saveur acide. Ces vins sont généralement caractérisés par une séduisante brillance.

-Vinosité : Adjectif qui s'applique aux vins très chargés d'alcool.