Chambrer le vin signifie amener le vin à la température de la pièce. Autrefois, la température dans les maisons ou appartements, ne dépassait pas 14° ou 15°, donc on " chambrait " le vin monté de la cave la veille.

Aujourd’hui, si vous pratiquez de cette manière, le vin sera à 20° de température ! Donc, à proscrire.

Aucun vin ne doit dépasser 16° à 17° de température (17° maximum pour les vieux vins rouges de Bordeaux).

Des " thermomètres à vin " sont vendus dans le commerce. Il est intéressant d’en posséder un.

 Le dépôt du vin contenu dans la bouteille n’est pas un défaut, bien au contraire, c’est un signe d’authenticité du vin. Ce dépôt est composé de levures naturelles, mortes au fil du temps.

Evidemment cela pose un problème pour le service du vin. Trois solutions s’imposent :

La plus simple : montez la bouteille la veille, laissez-la debout, le dépôt glissera lentement au fond. Puis, le moment venu, vous verserez le vin délicatement.

Deuxième solution : couchez la bouteille dans un " panier " prévu à cet effet et servez lentement, sans trop remuer, jusqu’à ce que le dépôt se rapproche du col de la bouteille, puis arrêtez de servir à cet instant précis.

Troisième solution : la décantation. C’est l’opération qui consiste à séparer le dépôt contenu dans la bouteille avec le vin, en transvasant le liquide dans une carafe, à la lueur d’une bougie (seul éclairage vous permettant d’apercevoir le dépôt arrivant au col de la bouteille). Je vous déconseille cette solution, laissez-la aux professionnels dans les restaurants.

Evitez (j’en ai souffert durant toute ma carrière professionnelle ) d’employer le terme " petit vin ". Il n’y a pas de " petit vin ", cela n’existe pas.

Mettez-vous un instant à la place du viticulteur qui s’échine avec passion à élaborer un vin digne, qui tremble durant neuf mois (le temps d’une grossesse !), tributaire des aléas de la météo, des maladies de la vigne, de ses réactions imprévisibles, et enfin, au moment des vendanges, il respire ou se désole de la mauvaise année qui se présente, après toutes ces péripéties.

Il fait son métier avec amour et passion et n’a qu’une seule idée en tête : satisfaire le palais de ses consommateurs et clients.

Donc, appelez-les, si vous voulez, des vins simples, friands, légers, gouleyants. D’ailleurs, au restaurant, quand un client me demandait un " petit vin ", je lui répondais : " Monsieur, ici, il n’y a pas de petits vins, il n’y a que le sommelier qui est petit (1,61m) ".

Peut-être était-il vexé, mais je suis certain qu’il ne demandera plus jamais un " petit vin " où que ce soit. Et j’espère ainsi qu’il prêchera la bonne parole.

Tous les vins, champagnes compris, sont meilleurs en magnum (deux bouteilles). En effet, le vin préfère être " logé " dans un grand flacon. Il se conservera plus longtemps et se bonifiera grâce à son lent vieillissement. Il existe des flacons plus gros : Jéroboam (quatre bouteilles), et le plus gros : Nabuchodonosor (vingt bouteilles) qu’on utilise parfois pour une grande réception.

Les grands vins sont issus de vignobles plantés en " coteaux ".Certains sont même impressionnants : Hermitage, Côte Rôtie, Côtes du Rhône et aussi le vignoble de Bandol.

Prenons l’exemple du Gevrey chambertin (Bourgogne) : à mi-coteau, l’appellation sera Gevrey chambertin (premier cru) et le haut du coteau portera l’appellation " Chambertin ", un des grands seigneurs de Bourgogne, au même titre que le Château Margaux dans le Bordelais.

Les plus connus sont le Sauternes et le Barsac (on a tendance à négliger ce dernier qui est l’équivalent du Sauternes, et souvent moins cher).

Grâce à un climat chaud et modérément humide, le raisin se couvre à la vendange d’un feutrage de minuscules champignons, le " botrytis cinéréa ". Celui-ci lance au travers de la pellicule du raisin des suçoirs qui provoquent une absorption d’eau et une diminution de l’acidité, en même temps qu’apparaît dans la pulpe, de la glycérine. On appelle ce phénomène " la pourriture noble "

Le raisin qui contenait, au départ, l’équivalent en sucre de 13° d’alcool, arrive à des concentrations de 18° et plus.

Les levures alcooliques (durant la fermentation) s’arrêtent normalement de travailler au-delà de 15°à 16° d’alcool ; il reste dans ce vin liquoreux du sucre naturel, non transformé.

D’autre part, la fermentation étant très lente, surtout vers la fin, il y a élaboration de substances aromatiques qui font du Sauternes et du Barsac les vins les plus bouquetés qui soient.

Les vendanges, pour les premiers crus de Sauternes et le fameux Château d’Yquem se réalisent " grain par grain ", c'est-à-dire qu’on cueille les grains de raisin lorsqu’ils sont au maximum de la surmaturation. Autrement dit, on passe environ dix à quinze fois sur la même grappe, jour après jour. Le rendement à l’hectare est minime, d’où son prix relativement élevé.

Un mot également sur les " Vins de paille " : ils sont le résultat d’une surmaturation des raisins, disposés sur des claies de paille. Il s’ensuit une concentration des sucres capable de donner des vins titrant 14° et renfermant encore 80 à 100 grammes de sucre par litre. Les plus réputés sont : " Jura paille " et " l’Hermitage paille " dans les Côtes du Rhône.

Tout le monde a entendu parler de la « chaptalisation ». Cette opération consiste, dans certaines régions autorisées, lorsque le degré du vin est faible, d’ajouter du sucre durant la fermentation, ce qui a pour but de relever le degré d’alcool dans un maximum de 2°5 autorisés.