•  

    Toutes les régions viticoles ont éprouvé le besoin de produire leurs propres eaux de vie de marc. Elles sont obtenues par distillation des vins et des lies claires, de saveur très particulière, un peu rude au début mais qui s’affine par un vieillissement prolongé en fût de chêne. Les plus connus sont les marcs de Bourgogne, de Provence, de Champagne, etc…

     

    Le marc de couleur claire comme l’eau n’a donc pas subi de vieillissement en fût de chêne. Il est souvent dur, puissant, agressif au palais. Il faut l’aimer. A mon avis, ce n’est pas une eau de vie féminine.

     


    votre commentaire
  • Le vin étant destiné à satisfaire tous nos sens, sauf l’ouïe et le toucher, il est évident que notre jugement doit porter sur les trois critères: l’œil, le nez et le palais.

    Même le profane est capable de prononcer un jugement sur ces trois aspects.

    L’examen visuel :

    L’analyse du vin commence avec l’œil. C’est devenu un poncif de dire qu’on le regarde, le respire, le déguste et, enfin, on en parle.

    Le plaisir commence avec la vue, et, dès ce premier contact, le vin plaît ou déplaît.

    Même s’il est merveilleux au nez et au palais, un vin louche, de couleur plombée indispose le gourmet et ne l’incite pas, par avance, à poursuivre plus avant son examen.

    Au contraire, le vin est-il brillant, net, que le nez et le palais supputent la gourmandise prochaine et induisent à l’indulgence. Et puisque robe (couleur) il y a, je me bornerai à fixer quelques repères simples pour préciser les sensations.

    Dans les vins blancs, la robe va du jaune clair, traversé de reflets verts, au jaune ambré en passant par le jaune d’or, le jaune paille nuancé de roux.

    Pour les vins rosés, on découvre les nuances gris, rosé  faible, œil de perdrix, rosé vif et tuilé.

    Quant aux vins rouges, ils s’échelonnent depuis le rouge rubis, le rouge franc, le rouge grenat, le rouge pourpre, le rouge violacé jusqu’au rouge tuilé et au rouge pelure d’oignon.

    L’échelle décroissante de la limpidité est la suivante : cristallin, brillant, voilé, louche, opaque, trouble, très trouble.

    Un vin peut être parfaitement limpide et présenter un léger dégagement gazeux. Cela provient d’une faute de fermentation alcoolique retardée, dans le cas de vin mis en bouteille avec du sucre résiduaire.

     L’analyse olfactive : 

    Le second sens intéressé par la dégustation est l’odorat.

    Le premier phénomène perceptible au nez est l’arôme, essentiellement apporté par le raisin. L’arôme est spécifique pour chaque cépage. L’exemple le plus typique est celui des muscats.

    Beaucoup de nos grands crus ont des arômes spécifique très spéciaux, tels que le Cabernet, Le Gewurztraminer, le Syrah, Le sauvignon. Contrairement au bouquet (qui se forme pendant la fermentation puis pendant le vieillissement), l’arôme s’atténue avec le temps. Il est plus souvent floral ou fruité, ou parfois fruité-floral et presente une certaine constance, capable de caractériser les crus. Le bouquet final est avant tout l’œuvre du temps. C’est lui qui donne au vin sa distinction, son harmonie, sa noblesse.

    Caractères particuliers de certains vins, dus aux cépages.

    Nous avons vu, dans le vocabulaire du vin, que le mot « fruité » correspondait à la saveur franche du raisin tel le Gewurztraminer. Mais, plusieurs cépages donnent des vins très typés. Par exemple : Le Sauvignon, très présent dans la Loire (le Pouilly-Fumé, le Touraine Sauvignon) ont un parfum et un goût qui ne trompent pas, même pour un simple amateur : on dit que le vin est " sauvignoné ".

    Le Viognier, cépage unique de deux grands Côtes du Rhône blancs : le Condrieu et le Château Grillet (considéré lui aussi parmi les plus grands vins blancs de France), dégagent un parfum et un goût d’abricot très prononcé.

    Le Chinon, vin de Loire, a un bouquet puissant de violette, alors que chez son voisin, le Bourgueil, c’est la framboise qui domine.

      

    Les cépages principaux du Bordelais, le Cabernet sauvignon et le Cabernet franc, donnent un caractère très particulier, tannique, un peu dur dans leur jeunesse. Ils mûrissent merveilleusement, pour devenir à maturité fins, élégants, soyeux et veloutés.

      

    Théoriquement, on ne peut pas les confondre avec une autre région productrice

     

      Les Muscats (d’Alsace, de Frontignan ou de Rivesaltes), eux, ne trompent pas non plus. Ils possèdent le parfum et le goût franc du raisin de table : le muscat que tout le monde connaît. Aucune erreur n’est possible à la dégustation.

      

     Les Beaujolais (tous issus du cépage unique le gamay) rappellent, en primeur, principalement les fruits rouges.

    Quant aux crus du Beaujolais, ils possèdent eux aussi, un bouquet de fruits rouges et de sous-bois.

    Les vins rouges de Bourgogne, tous issus du cépage unique pinot noir, ont pour qualité dominante leur fermeté et la richesse de leur bouquet. Ce sont des vins  d’une robe somptueuse qui, selon l’âge, déploient leurs fastes dans toute la gamme des rouges : cerise, rubis, grenat, rouge vif, rouge pourpre. En vieillissant, ils s’agrémentent de senteurs plus complexes et souvent étonnantes : truffe, sous-bois, ambre, musc, etc…

    Quant aux vins blancs, issus du cépage chardonnay, ils sont simultanément secs et moelleux avec l’âge. On y retrouve subtilement mêlés des parfums de noisette, de tilleul, d’amande, de coing, etc…Ils sont tous d’une finesse exquise et d’une grande distinction.

    Le vin jaune du Jura, le Château Chalon a un parfum et un goût franc de noix qui rappelle le Sherry sec (Espagne).On doit ce parfum à la méthode de vinification que j’ai relatée. Lui aussi ne trompe pas.

      

    Dans tous les cas, il convient d’observer que plus le vin vieillit, plus il perd ses nuances olfactives florales et fruitées, ou pour tout dire, d’essence végétale, pour développer sa palette odorante d’odeurs animales : ambre, musc, venaison, ou de champignon : truffes, sous-bois.

     


    votre commentaire
  •  En voici la liste :

    Rouges :

    Bordeaux premiers crus classés :

    Château Lafite-Rothschild

    Château Mouton-Rothschild

    Château Latour

    Château Margaux

    Château-Brion

    Saint-Émilion :

    Château Ausone 

    Château Cheval Blanc

    Pomerol :

    Château Pétrus (le plus cher de France)

     Bourgogne :

    La Romanée Conti (presque aussi cher que le Château Pétrus)

     Blancs secs :

    Bourgogne :

    Le Montrachet

    Côtes du Rhône :

    Château Grillet

    Condrieu

    Blancs liquoreux : 

     Château d’Yquem

     

     

     


    votre commentaire
  •  

    On trouve de temps à autre sur le col de certaines bouteilles : " médaille d’or ou d’argent " au concours des vins de… (Mâcon est le plus souvent cité) ou un pendentif avec " Recommandé par le guide Hachette " : c’est un guide d’achat sérieux et très compétent. On peut s’y fier sans hésitation.

     

    Evidemment, ces médailles sont un plus pour l’acheteur et une fierté pour le vigneron qui les a obtenues. Mais, à mon avis, seule " la médaille d’or, d’argent, ou de bronze " du Concours de Paris est la référence incontestable.

     


    votre commentaire
  • Interdit par la loi jusqu’à présent, on vient d’autoriser la macération de copeaux de bois dans le vin durant un temps plus ou moins long.

    A mon avis, c’est un non-sens œnologique, une ineptie.

    En effet, le vin, s’il veut garder sa personnalité, ne supporte pas les artifices qui altèrent son goût.

    Or, le but de cette pratique est justement de transformer les saveurs du vin en une espèce de breuvage qui plaît, paraît-il, à certains consommateurs de pays étrangers.

    La différence entre le séjour d’un vin dans une barrique en chêne et la macération de copeaux de bois dans celui-ci est la suivante :

    La première opération consiste à apporter les tanins au vin, à l’arrondir et le faire s’épanouir, en le laissant vieillir gentiment.

    La seconde opération va communiquer un goût de bois se rapprochant du goût de bouchon, désagréable, que tout le monde connaît. 

    Donc, je n’en vois pas l’intérêt.

    Si ce type de vin " arrangé " plaît à une certaine clientèle étrangère, que les producteurs et négociants adeptes de cette pratique n’hésitent pas à exporter, mais, de grâce, qu’on nous épargne ce breuvage.

    C’est une atteinte à l’honneur viticole de notre pays.

    Pour l’instant, les vins à A.O.C. ne sont pas concernés, mais la contagion est à craindre, j’en ai peur.

    Alors, un bon conseil : fuyez ce type de vin, restez traditionalistes dans ce domaine.

    Je rappelle la définition légale du vin : " le vin est le produit exclusif, issu de la fermentation du raisin frais ou jus de raisin frais ".

    Un point, c’est tout !

     


    votre commentaire
  •  

    Ce sont deux prestigieuses eaux de vie obtenues par distillation du vin blanc des Charente pour le Cognac et du Gers pour l’Armagnac.

    Un vieillissement en fûts de chêne du Limousin, plus ou moins long, entre quatre et cinquante ans est nécessaire afin que cette eau de vie se colore au contact du bois.

    Elle s’affinera et s’arrondira au fil des ans, jusqu’à l’obtention de la couleur et de la qualité souhaitée, avant sa mise en bouteille.

    Le vieillissement de ces eaux de vie peut aller jusqu’à cinquante ans, quelquefois plus.

    Ce qui les différencie tout d’abord, c’est évidemment la région de production, puis la méthode de distillation.

    Le Cognac est obtenu avec un alambic " cognacais ", traditionnel, alors que l’Armagnac est obtenu avec un alambic " armagnacais ", dit " à plateaux ". Cette dernière distillation est plus sauvage que celle du Cognac, je dirais presque, " plus virile ".

    Un bon Cognac commence à être apprécié après sept à huit ans de vieillissement en fût. Idem pour l’Armagnac.

    On millésime les grandes années en Armagnac, rarement les cognacs qui sont surtout assemblés et commercialisés sous leur propre marque. Exemple : Martell Cordon Bleu, Remy Martin V.S.O.P., Hennessy X.O. (extra old).

    Comme je l’ai déjà cité, les meilleurs cognacs proviennent de la " Grande Champagne ". Un bon V.S.O.P. (Very Special Old Product) a déjà subi environ sept ans de vieillissement.

    Evitez d’acheter des " Brandy " (mauvaise eau de vie des Charentes, tout juste bonne pour la cuisine, et encore !).

    Evitez également la multitude de xxx, ordinaires, trop jeunes, et souvent colorés au caramel.

    Je vous conseillerais, en digestif, une marque connue ou provenant d’un vigneron.

    Quant à l’Armagnac, le meilleur provient de la région appelée  " Bas Armagnac " (c’est indiqué sur l’étiquette, mais difficile à trouver).

    Pour la petite histoire, l’Amérique ne nous achète que du " Haut Armagnac ", le " Bas " étant considéré par eux comme de qualité inférieure. Tant mieux pour nous, la production de ce nectar étant très limitée.

     


    votre commentaire
  •  

    Peut-on imaginer un seul instant un bon repas qui ne serait pas agrémenté d’un vin bien choisi, franc, honnête et de bonne qualité ?

    Toutes ces campagnes anti-alcool n’empêchent pas que l’eau actuellement en service pour la boisson, est de plus en plus polluée et indigeste. Il suffit, pour s’en convaincre, de lire les journaux et de regarder la télévision.

    Est-il besoin de souligner qu’un bon vin, absorbé raisonnablement, ne produit jamais d’effet nocif sur l’organisme, contrairement à bien des médicaments classiques ?

     

    Tout est, évidemment question de mesure, pour l’usage du vin comme pour le reste. Le vin est un aliment. Un litre apporte de 800g à 900g d’eau (solution aqueuse), 20g à 30g de glucose et fructose, 5g à 10g de glycérine, 6g à 12g d’acides organiques divers, quelques grammes de potassium, du magnésium, du calcium, du fer, du zinc, etc…

    Il contient en outre, environ 250 composants chimiques naturels, dont : des vitamines B, C, (anti-scorbut), du sodium, glucides, protides, etc…

    N’oublions pas ce qu’a dit Pasteur : " le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ".

    Les tanins, qui existent surtout dans les vins rouges, et à condition que ceux-ci soient absorbés à des doses modérées, favorisent l’amylase, donc la digestion.

    Les vins les plus pourvus en tanins proviennent de la région du Médoc et du Haut Médoc. Il ne faut pas confondre (comme les campagnes anti-alcool s’évertuent à l’incriminer) l’alcool qui est contenu dans le vin avec l’alcool qui résulte du produit de la distillation, tels que Whisky, Gin, Vodka, etc…

    Et puis, il y a la façon de boire : dans un estomac vide, l’alcool passe très rapidement dans le duodénum : en moins d’une demi-heure, il est absorbé par le sang, alors que si l’estomac est plein, l’absorption alcoolique ne se fera que plus lentement.

    On ne peut donc faire aucun rapprochement et aucune assimilation entre un vin honnête et une simple dilution alcoolique.

     

    Le Docteur Maury de la Faculté de Médecine de Paris, diplômé du Centre Homéopathique de France écrivait : " Le vin est un aliment, mais, il est surtout une médication adjuvante aux divers traitements médicamenteux. Il est nanti de qualités thérapeutiques établies. L’ingestion raisonnable de vin honnête, correctement choisi et adapté à votre cas, ne peut que produire des effets heureux. Un régime trop sévère, risquerait, en effet, de priver votre tube digestif de sa faculté normale de secréter les ferments indispensables à une bonne digestion et à une parfaite assimilation ; il pourrait vous conduire à la neurasthénie et à la dépression ".

    A titre d’exemple, il affirmait, et je le crois sincèrement, que le Champagne, produit naturel présentant des qualités spécifiques propres aux sols champenois, au microclimat et à la nature même des cépages, connaîtrait des applications multiples, que ce soit au cours des suites opératoires ou à l’occasion de maladies graves, en particulier des affections cardiaques.

     

    Il faut rappeler que le vin doit être consommé au cours des repas, donc être mélangé à la nourriture.

     

      

     


    votre commentaire



    Suivre le flux RSS des articles
    Suivre le flux RSS des commentaires