•  Ce sont des vins très agréables, chargés de soleil, frais, secs, nerveux, fruités, d’une couleur (robe) chatoyante, ils sont gouleyants, tout à fait adaptés à la cuisine provençale (soupe de poissons, bouillabaisse, notamment), avec les hors-d’œuvres, charcuteries, viandes blanches, etc…

     C’est le vin d’été, idéal, franc, honnête, sans façon, un vin de vacances.

     

    Le vin rosé, n’est pas, comme je l’entends parfois, un mélange de vin blanc et de vin rouge. Cette pratique est interdite et punie par la loi. Les technocrates de la C.E. ont tenté de l’autoriser en France, mais heureusement, ils n’ont pas eu le dernier mot !

     

     Il est issu de raisins noirs que l’on a laissés macérer très peu de temps (environ une nuit, 36 ou 48 heures), la couleur étant obtenue par le contact plus ou moins prolongé avec la peau du raisin.

     

     On l’obtient également par " pressurage en blanc ", c'est-à-dire très peu en contact avec la peau du raisin, d’où quelquefois des rosés à la couleur très pâle. J’avoue que ce sont ceux-là que je préfère.

     

     Je n’aime pas les rosés de couleur foncée, ils ne sont pas attrayants.

     

     D’après moi, les meilleurs se situent en Provence, pays du soleil. Le sol, le terroir, le climat, les cépages, sont les mieux adaptés pour en obtenir la qualité maximale.

     

      Un mot sur le vin gris :

     

     C’est un vin de couleur intermédiaire entre celle des vins rosés et celle des vins blancs.

     

     Il se rapproche donc en goût, en couleur et en vinification, des vins rosés.

     

     Le plus réputé est le Listel gris dont l’appellation est " Vin des Pays des Sables du Golfe du Lion ".

     

     C’est un vin classique, de couleur pâle, qui a toujours le même goût. Il est franc, honnête, sans plus, et sans caractère particulier, contrairement aux vins rosés à appellation d’origine contrôlée.

     


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  • 5° Muscadet

     

     Il existe trois types de Muscadet A.O.C. :

    -le Muscadet

    -le Muscadet   "Coteaux de la Loire "

    -le Muscadet de " Sèvre et Maine "

    Préférez ce dernier, c’est celui qui est le plus typé et le plus fin.

    6° Le Bourgogne Passe-Tout-Grain :

     

     Le Bourgogne Passe-Tout-Grain est un mélange de deux tiers du cépage Gamay (cépage du Beaujolais) et d’un tiers du cépage Pinot noir, seul cépage de tous les Bourgogne rouges, le Chardonnay étant, à part le Bourgogne aligoté, le seul cépage de tous les vins blancs de bourgogne, du Mâconnais et du Châlonnais.

     Le bourgogne Aligoté est la base du " Kir ", inventé par le chanoine Kir, de Dijon, et qui est composé d’un peu de crème de cassis (et non de sirop de cassis, comme on le sert souvent dans les bars), allongé de ce vin blanc très sec.

    Surtout, mettez très peu de liqueur, sinon vous garderez le palais " empâté " un long moment, néfaste pour le vin qui suivra.

     


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  •  L’origine de ce vin, car il y a toujours une raison lointaine lorsqu’on a affaire à un vin un peu " spécial ", est la suivante : Dans les temps anciens, on oublia durant six ans dans un coin de cave, une barrique de vin blanc de cette région. Celui-ci n’a donc pas subi " d’ouillage " (opération qui consiste à ajouter le même vin presque quotidiennement) maintenant la barrique toujours pleine, sinon le vin se transformerait en vinaigre.

    Or, dans ce cas précis, avant de jeter le contenu de cette barrique, quelqu’un a eu le courage de le goûter. Je dis, le courage, car un voile grisâtre, fait de milliards de levures d’une certaine épaisseur, recouvrait le vin en " vidange ".

    Partout ailleurs, ce serait la catastrophe, puisque c’est un non-sens œnologique.

    Or, le résultat final de cette dégustation a été miraculeux.

    Ce fut la naissance du Vin Jaune, qui s’apparente à une liqueur ambrée, bizarrement bouquetée (le goût rappelle la noix fraîche), d’un arôme puissant et tenace, enveloppant littéralement le palais d’une sève riche et persistante.

    Malheureusement, de nos jours, le résultat final n’étant pas garanti, c’est un vin rare, je dirais presque de collectionneur. On en trouve parfois.

    C’est le seul vin au monde capable de vieillir plus de cent ans, sans altération (j’en ai déjà goûté, c’est surprenant). Le plus célèbre est le Château-Chalon.

    En gastronomie, le coq au vin jaune est très réputé.

     


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  •  Dans les temps anciens, les vignerons de la région de Cognac, récoltaient et buvaient leur vin blanc nature, très sec, léger, friand.

    Or une année particulièrement mauvaise a rendu le vin très désagréable, imbuvable.

    Alors, au lieu de jeter la production, ils ont eu l’idée de le " brûler ", c'est-à-dire de le distiller. Le résultat fut inespéré. Ainsi est né le Cognac.

    Pour cette réussite, les vignerons l’ont appelé " eau de vie ", eau qui fait vivre plus longtemps.

    Le Cognac se divise principalement en deux régions productrices : la Grande Champagne et la Petite Champagne. La composition du sous-sol étant crayeuse, elle rappelle le sous-sol champenois. C’est pour cette raison que ces régions sont  dénommées ainsi.

    Le meilleur Cognac provient de la Grande Champagne.

    Une " Fine Champagne " provient d’un assemblage issu de la Grande Champagne et de la Petite Champagne, à raison de 50%

     


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  • Le Calvados est une prestigieuse eau de vie du Pays Normand. Il est le résultat de la distillation de pommes fermentées provenant de cette région, puis vieilli en fûts de chêne, dans les mêmes conditions que le Cognac et l’Armagnac.

    Un bon  Calvados commence à satisfaire le palais après sept à huit ans de vieillissement. Il est un peu " rude " avant.

     


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  • Ces vins " dégriffés " proviennent du même château, obtenu à partir des mêmes cépages.

    Ils ne sont pas inférieurs en qualité, mais différents.

    Ils ont la même typicité, mais avec un peu moins de caractère. Ils sont moins longs, moins complexes, moins riches, plus souples.

    Ils proviennent en général des vignes jeunes et de certaines parcelles qui donnent un vin ne méritant pas de porter le nom du château, cru classé.

    Par ailleurs, ils sont rentables, puisque vendus nettement moins chers et en quantité relativement importante. Environ 10% à 30% du vignoble est réservé à cette catégorie de vins.

    Il est évident que lors d’une année exceptionnelle, vous trouverez très peu de " second vin ". Ils peuvent être consommés plus jeunes que leurs aînés, parce que plus souples et plus légers. Vous pouvez donc vous régaler à prix tout de même abordable, mais je vous conseille de les acheter lorsqu’ils ont au moins trois à quatre ans de vieillissement. Plus jeunes, ils seront âpres et tanniques.

    Ils ne satisferont pas votre palais.

    Il existe malheureusement des " seconds vins " se rapprochant de la médiocrité. Il suffit de ne pas tomber dessus !

    En règle générale, plus le château est connu, plus vous avez des chances de ne pas être déçus.

    Une autre catégorie de vins, dans le Médoc, est très intéressante : en effet, en dehors des premiers, seconds, troisième, quatrième et cinquième " crus classés ", on trouve d’excellents " Crus Bourgeois " et "crus Bourgeois Supérieurs " à des prix inférieurs à ces derniers. Près de trois cents châteaux ou domaines, bénéficient de cette classification.

     


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  •  Chambrer le vin signifie amener le vin à la température de la pièce. Autrefois, la température dans les maisons ou appartements, ne dépassait pas 14° ou 15°, donc on " chambrait " le vin monté de la cave la veille.

     

    Aujourd’hui, si vous pratiquez de cette manière, le vin sera à 20° de température ! Donc, à proscrire.

     

    Aucun vin ne doit dépasser 16° à 17° de température (17° maximum pour les vieux vins rouges de Bordeaux).

     

    Des " thermomètres à vin " sont vendus dans le commerce. Il est intéressant d’en posséder un.

      

     Le dépôt du vin contenu dans la bouteille n’est pas un défaut, bien au contraire, c’est un signe d’authenticité du vin. Ce dépôt est composé de levures naturelles, mortes au fil du temps.

     

    Evidemment cela pose un problème pour le service du vin. Trois solutions s’imposent :

     

    La plus simple : montez la bouteille la veille, laissez-la debout, le dépôt glissera lentement au fond. Puis, le moment venu, vous verserez le vin délicatement.

     

    Deuxième solution : couchez la bouteille dans un " panier " prévu à cet effet et servez lentement, sans trop remuer, jusqu’à ce que le dépôt se rapproche du col de la bouteille, puis arrêtez de servir à cet instant précis.

     

    Troisième solution : la décantation. C’est l’opération qui consiste à séparer le dépôt contenu dans la bouteille avec le vin, en transvasant le liquide dans une carafe, à la lueur d’une bougie (seul éclairage vous permettant d’apercevoir le dépôt arrivant au col de la bouteille). Je vous déconseille cette solution, laissez-la aux professionnels dans les restaurants.

     


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  •  

    Evitez (j’en ai souffert durant toute ma carrière professionnelle ) d’employer le terme " petit vin ". Il n’y a pas de " petit vin ", cela n’existe pas.

     

    Mettez-vous un instant à la place du viticulteur qui s’échine avec passion à élaborer un vin digne, qui tremble durant neuf mois (le temps d’une grossesse !), tributaire des aléas de la météo, des maladies de la vigne, de ses réactions imprévisibles, et enfin, au moment des vendanges, il respire ou se désole de la mauvaise année qui se présente, après toutes ces péripéties.

     

    Il fait son métier avec amour et passion et n’a qu’une seule idée en tête : satisfaire le palais de ses consommateurs et clients.

     

    Donc, appelez-les, si vous voulez, des vins simples, friands, légers, gouleyants. D’ailleurs, au restaurant, quand un client me demandait un " petit vin ", je lui répondais : " Monsieur, ici, il n’y a pas de petits vins, il n’y a que le sommelier qui est petit (1,61m) ".

     

    Peut-être était-il vexé, mais je suis certain qu’il ne demandera plus jamais un " petit vin " où que ce soit. Et j’espère ainsi qu’il prêchera la bonne parole.

     


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  •  

    Tous les vins, champagnes compris, sont meilleurs en magnum (deux bouteilles). En effet, le vin préfère être " logé " dans un grand flacon. Il se conservera plus longtemps et se bonifiera grâce à son lent vieillissement. Il existe des flacons plus gros : Jéroboam (quatre bouteilles), et le plus gros : Nabuchodonosor (vingt bouteilles) qu’on utilise parfois pour une grande réception.

     

    Les grands vins sont issus de vignobles plantés en " coteaux ".Certains sont même impressionnants : Hermitage, Côte Rôtie, Côtes du Rhône et aussi le vignoble de Bandol.

     

    Prenons l’exemple du Gevrey chambertin (Bourgogne) : à mi-coteau, l’appellation sera Gevrey chambertin (premier cru) et le haut du coteau portera l’appellation " Chambertin ", un des grands seigneurs de Bourgogne, au même titre que le Château Margaux dans le Bordelais.

     


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  • Les plus connus sont le Sauternes et le Barsac (on a tendance à négliger ce dernier qui est l’équivalent du Sauternes, et souvent moins cher).

    Grâce à un climat chaud et modérément humide, le raisin se couvre à la vendange d’un feutrage de minuscules champignons, le " botrytis cinéréa ". Celui-ci lance au travers de la pellicule du raisin des suçoirs qui provoquent une absorption d’eau et une diminution de l’acidité, en même temps qu’apparaît dans la pulpe, de la glycérine. On appelle ce phénomène " la pourriture noble "

    Le raisin qui contenait, au départ, l’équivalent en sucre de 13° d’alcool, arrive à des concentrations de 18° et plus.

    Les levures alcooliques (durant la fermentation) s’arrêtent normalement de travailler au-delà de 15°à 16° d’alcool ; il reste dans ce vin liquoreux du sucre naturel, non transformé.

    D’autre part, la fermentation étant très lente, surtout vers la fin, il y a élaboration de substances aromatiques qui font du Sauternes et du Barsac les vins les plus bouquetés qui soient.

    Les vendanges, pour les premiers crus de Sauternes et le fameux Château d’Yquem se réalisent " grain par grain ", c'est-à-dire qu’on cueille les grains de raisin lorsqu’ils sont au maximum de la surmaturation. Autrement dit, on passe environ dix à quinze fois sur la même grappe, jour après jour. Le rendement à l’hectare est minime, d’où son prix relativement élevé.

    Un mot également sur les " Vins de paille " : ils sont le résultat d’une surmaturation des raisins, disposés sur des claies de paille. Il s’ensuit une concentration des sucres capable de donner des vins titrant 14° et renfermant encore 80 à 100 grammes de sucre par litre. Les plus réputés sont : " Jura paille " et " l’Hermitage paille " dans les Côtes du Rhône.

    Tout le monde a entendu parler de la « chaptalisation ». Cette opération consiste, dans certaines régions autorisées, lorsque le degré du vin est faible, d’ajouter du sucre durant la fermentation, ce qui a pour but de relever le degré d’alcool dans un maximum de 2°5 autorisés.

     


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  •  

    Toutes les régions viticoles ont éprouvé le besoin de produire leurs propres eaux de vie de marc. Elles sont obtenues par distillation des vins et des lies claires, de saveur très particulière, un peu rude au début mais qui s’affine par un vieillissement prolongé en fût de chêne. Les plus connus sont les marcs de Bourgogne, de Provence, de Champagne, etc…

     

    Le marc de couleur claire comme l’eau n’a donc pas subi de vieillissement en fût de chêne. Il est souvent dur, puissant, agressif au palais. Il faut l’aimer. A mon avis, ce n’est pas une eau de vie féminine.

     


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  • Le vin étant destiné à satisfaire tous nos sens, sauf l’ouïe et le toucher, il est évident que notre jugement doit porter sur les trois critères: l’œil, le nez et le palais.

    Même le profane est capable de prononcer un jugement sur ces trois aspects.

    L’examen visuel :

    L’analyse du vin commence avec l’œil. C’est devenu un poncif de dire qu’on le regarde, le respire, le déguste et, enfin, on en parle.

    Le plaisir commence avec la vue, et, dès ce premier contact, le vin plaît ou déplaît.

    Même s’il est merveilleux au nez et au palais, un vin louche, de couleur plombée indispose le gourmet et ne l’incite pas, par avance, à poursuivre plus avant son examen.

    Au contraire, le vin est-il brillant, net, que le nez et le palais supputent la gourmandise prochaine et induisent à l’indulgence. Et puisque robe (couleur) il y a, je me bornerai à fixer quelques repères simples pour préciser les sensations.

    Dans les vins blancs, la robe va du jaune clair, traversé de reflets verts, au jaune ambré en passant par le jaune d’or, le jaune paille nuancé de roux.

    Pour les vins rosés, on découvre les nuances gris, rosé  faible, œil de perdrix, rosé vif et tuilé.

    Quant aux vins rouges, ils s’échelonnent depuis le rouge rubis, le rouge franc, le rouge grenat, le rouge pourpre, le rouge violacé jusqu’au rouge tuilé et au rouge pelure d’oignon.

    L’échelle décroissante de la limpidité est la suivante : cristallin, brillant, voilé, louche, opaque, trouble, très trouble.

    Un vin peut être parfaitement limpide et présenter un léger dégagement gazeux. Cela provient d’une faute de fermentation alcoolique retardée, dans le cas de vin mis en bouteille avec du sucre résiduaire.

     L’analyse olfactive : 

    Le second sens intéressé par la dégustation est l’odorat.

    Le premier phénomène perceptible au nez est l’arôme, essentiellement apporté par le raisin. L’arôme est spécifique pour chaque cépage. L’exemple le plus typique est celui des muscats.

    Beaucoup de nos grands crus ont des arômes spécifique très spéciaux, tels que le Cabernet, Le Gewurztraminer, le Syrah, Le sauvignon. Contrairement au bouquet (qui se forme pendant la fermentation puis pendant le vieillissement), l’arôme s’atténue avec le temps. Il est plus souvent floral ou fruité, ou parfois fruité-floral et presente une certaine constance, capable de caractériser les crus. Le bouquet final est avant tout l’œuvre du temps. C’est lui qui donne au vin sa distinction, son harmonie, sa noblesse.

    Caractères particuliers de certains vins, dus aux cépages.

    Nous avons vu, dans le vocabulaire du vin, que le mot « fruité » correspondait à la saveur franche du raisin tel le Gewurztraminer. Mais, plusieurs cépages donnent des vins très typés. Par exemple : Le Sauvignon, très présent dans la Loire (le Pouilly-Fumé, le Touraine Sauvignon) ont un parfum et un goût qui ne trompent pas, même pour un simple amateur : on dit que le vin est " sauvignoné ".

    Le Viognier, cépage unique de deux grands Côtes du Rhône blancs : le Condrieu et le Château Grillet (considéré lui aussi parmi les plus grands vins blancs de France), dégagent un parfum et un goût d’abricot très prononcé.

    Le Chinon, vin de Loire, a un bouquet puissant de violette, alors que chez son voisin, le Bourgueil, c’est la framboise qui domine.

      

    Les cépages principaux du Bordelais, le Cabernet sauvignon et le Cabernet franc, donnent un caractère très particulier, tannique, un peu dur dans leur jeunesse. Ils mûrissent merveilleusement, pour devenir à maturité fins, élégants, soyeux et veloutés.

      

    Théoriquement, on ne peut pas les confondre avec une autre région productrice

     

      Les Muscats (d’Alsace, de Frontignan ou de Rivesaltes), eux, ne trompent pas non plus. Ils possèdent le parfum et le goût franc du raisin de table : le muscat que tout le monde connaît. Aucune erreur n’est possible à la dégustation.

      

     Les Beaujolais (tous issus du cépage unique le gamay) rappellent, en primeur, principalement les fruits rouges.

    Quant aux crus du Beaujolais, ils possèdent eux aussi, un bouquet de fruits rouges et de sous-bois.

    Les vins rouges de Bourgogne, tous issus du cépage unique pinot noir, ont pour qualité dominante leur fermeté et la richesse de leur bouquet. Ce sont des vins  d’une robe somptueuse qui, selon l’âge, déploient leurs fastes dans toute la gamme des rouges : cerise, rubis, grenat, rouge vif, rouge pourpre. En vieillissant, ils s’agrémentent de senteurs plus complexes et souvent étonnantes : truffe, sous-bois, ambre, musc, etc…

    Quant aux vins blancs, issus du cépage chardonnay, ils sont simultanément secs et moelleux avec l’âge. On y retrouve subtilement mêlés des parfums de noisette, de tilleul, d’amande, de coing, etc…Ils sont tous d’une finesse exquise et d’une grande distinction.

    Le vin jaune du Jura, le Château Chalon a un parfum et un goût franc de noix qui rappelle le Sherry sec (Espagne).On doit ce parfum à la méthode de vinification que j’ai relatée. Lui aussi ne trompe pas.

      

    Dans tous les cas, il convient d’observer que plus le vin vieillit, plus il perd ses nuances olfactives florales et fruitées, ou pour tout dire, d’essence végétale, pour développer sa palette odorante d’odeurs animales : ambre, musc, venaison, ou de champignon : truffes, sous-bois.

     


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  •  En voici la liste :

    Rouges :

    Bordeaux premiers crus classés :

    Château Lafite-Rothschild

    Château Mouton-Rothschild

    Château Latour

    Château Margaux

    Château-Brion

    Saint-Émilion :

    Château Ausone 

    Château Cheval Blanc

    Pomerol :

    Château Pétrus (le plus cher de France)

     Bourgogne :

    La Romanée Conti (presque aussi cher que le Château Pétrus)

     Blancs secs :

    Bourgogne :

    Le Montrachet

    Côtes du Rhône :

    Château Grillet

    Condrieu

    Blancs liquoreux : 

     Château d’Yquem

     

     

     


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  •  

    On trouve de temps à autre sur le col de certaines bouteilles : " médaille d’or ou d’argent " au concours des vins de… (Mâcon est le plus souvent cité) ou un pendentif avec " Recommandé par le guide Hachette " : c’est un guide d’achat sérieux et très compétent. On peut s’y fier sans hésitation.

     

    Evidemment, ces médailles sont un plus pour l’acheteur et une fierté pour le vigneron qui les a obtenues. Mais, à mon avis, seule " la médaille d’or, d’argent, ou de bronze " du Concours de Paris est la référence incontestable.

     


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  • Interdit par la loi jusqu’à présent, on vient d’autoriser la macération de copeaux de bois dans le vin durant un temps plus ou moins long.

    A mon avis, c’est un non-sens œnologique, une ineptie.

    En effet, le vin, s’il veut garder sa personnalité, ne supporte pas les artifices qui altèrent son goût.

    Or, le but de cette pratique est justement de transformer les saveurs du vin en une espèce de breuvage qui plaît, paraît-il, à certains consommateurs de pays étrangers.

    La différence entre le séjour d’un vin dans une barrique en chêne et la macération de copeaux de bois dans celui-ci est la suivante :

    La première opération consiste à apporter les tanins au vin, à l’arrondir et le faire s’épanouir, en le laissant vieillir gentiment.

    La seconde opération va communiquer un goût de bois se rapprochant du goût de bouchon, désagréable, que tout le monde connaît. 

    Donc, je n’en vois pas l’intérêt.

    Si ce type de vin " arrangé " plaît à une certaine clientèle étrangère, que les producteurs et négociants adeptes de cette pratique n’hésitent pas à exporter, mais, de grâce, qu’on nous épargne ce breuvage.

    C’est une atteinte à l’honneur viticole de notre pays.

    Pour l’instant, les vins à A.O.C. ne sont pas concernés, mais la contagion est à craindre, j’en ai peur.

    Alors, un bon conseil : fuyez ce type de vin, restez traditionalistes dans ce domaine.

    Je rappelle la définition légale du vin : " le vin est le produit exclusif, issu de la fermentation du raisin frais ou jus de raisin frais ".

    Un point, c’est tout !

     


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