• L’ACCORD DES METS ET DES VINS : LES BONNES EPOUSAILLES

    Principe :

    Entre chaque vin et chaque plat, il faut boire une gorgée d’eau pure et fraîche ou à peine gazeuse.

    Evitez le " trou normand ", mis à part un sorbet ou granité au champagne, sinon votre palais restera " enflammé " jusqu ‘à la fin du repas, et de ce fait vous n’apprécierez plus les vins qui suivront.

    Proposition raisonnable :

    Tout bon repas, du plus simple au plus fastueux, peut être accompagné uniquement par d’excellents vins de Champagne bruts authentiques, de corps et d’années variées.

    Vous pouvez terminer par un Champagne sec ou demi-sec avec le dessert, c’est sa place.

    Apéritifs :

    Tous les apéritifs usuels, selon le goût de chacun.

    En tant que sommelier, j’ai toujours recommandé un apéritif qui prépare le palais et le met en condition pour le repas qui va suivre. C'est-à-dire, pour moi, l’idéal est le Champagne brut ou Champagne brut " Blanc de blancs ".

    Viennent ensuite, un vin blanc sec (que l’on peut continuer avec l’entrée), un kir, à condition qu’il soit très léger en crème de cassis.

    Les vins doux naturels, Pinot des Charentes, sont d’excellents apéritifs, mais il ne faut pas les prendre à table, de préférence une heure avant le début du repas, accompagnés d’amuse-gueules ou biscuits à apéritifs.

    Potages :

    Rien, ou un excellent vin blanc sec. Parfois un vin rosé de qualité.

    Pour un potage crème à base de volaille ou de champignons, vin blanc parfumé non liquoreux : jeune Gewurztraminer, Hermitage (Côtes du Rhône), ou Bandol rosé.

    Bouillabaisse, soupes de poissons :

    Vins blancs corsés et secs : Cassis, Bandol, Bellet (vin de Nice), Côtes de Provence.

    Vins rosés corsés de Provence : Bandol, Cassis, Côtes de Provence, Tavel (Côtes du Rhône).

    Hors d’œuvres :

    Vins blancs ou Rosés du pays, vins blancs secs (Sylvaner, Gaillac sec, Côtes de Provence, Mâcon blanc), vins rosés de Provence, vins gris, Cabernet rosé (Loire)

    Melon :

    au naturel : Meursault, Muscat sec d’Alsace, Xérès sec.

    au naturel ou sucré : Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont, Jurançon, Pinot des Charentes, Porto.

    Huîtres et coquillages :

    Vins blancs secs de pays (V.D.Q.S. ou A.O.C.) ou du littoral.

    Vins blancs secs de qualité : Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais, Riesling, Sylvaner, Entre-Deux-Mers, Gaillac sec, Bergerac, Cassis, Touraine sec, Arbois blanc, Chablis.

    Crustacés :

    Vins blancs corsés et parfumés : Meursault, Pouilly-Fuissé, Hermitage blanc, Crozes-Hermitage, Gewurztraminer, Graves blanc, vin jaune du Jura, Bandol.

    Vins rosés puissants : Bandol, Coteaux d’Aix-en-Provence, Tavel, Rosé de corse.

    Poissons :

    En général : tous les vins blancs secs, Graves, Muscadet, Gaillac, Touraine, Chablis, Cassis, Bergerac, Côtes du Rhône, Pouilly Fumé, Pouilly-Fuissé,Mâcon blanc, Entre-Deux-Mers sec, Côtes de Provence, Sancerre, Riesling, Pinot blanc, Coteau du Languedoc, etc…

    Au four, en apprêts divers ou avec sauce de haute qualité : soit le même vin que celui employé pour la cuisson (ou pour la sauce), soit,( pourquoi pas !) un vin blanc liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Anjou, Vouvray.

    Matelotes, meurettes, lamproie : 

    Le même vin, rouge ou blanc que celui ayant servi à la cuisson du mets.

    Foie gras :

    En entrée, sa vraie place :

    Soit de grands vins blancs ronds et séveux, parfumés et corsés : Meursault, Corton, Gewurztraminer, Tokay d’Alsace, Muscat blanc d’Alsace, Châteauneuf-du-Pape blanc.

    Soit : grands vins blancs liquoreux, Sauternes et Barsac des " châteaux ", Monbazillac, Banyuls, Porto blanc, Xérès.

    Entrées :

    Vins rosés de choix, vins rouges légers ou moyennement corsés : Côtes de Provence rouge ou rosé, Beaujolais, Mâcon, Coteaux du Languedoc, Côtes du Rhône Villages, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye.

    Sauces :

    au vin : le même vin que celui employé pour la sauce.

    à la crème ou autrement (excepté les vinaigrettes et sauces acides) : blanc moelleux ou liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Vouvray, Anjou, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Jurançon, Gewurztraminer " vendanges tardives ".

    Viandes blanches, poulet, lapin :

    Excellents vins rouges bouquetés et pas trop corsés : Médoc, Beaujolais, Coteaux du Languedoc, Côtes de Provence, Mâcon, Chinon, Bourgueil, Gamay de Touraine.

    Viandes noires, pigeon, canard, pintade :

    Excellents vins rouges corsés: Moulin-à-vent, Beaune, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Bandol rouge, Saint-Émilion.

    Tripes, andouilles, boudin, escargots :

    vins blancs de pays

    vins rosés de qualité et vins rouges légers : Beaujolais, Côtes de Provence, Coteau du Languedoc, Gaillac, Chinon, Bourgueil, Lirac, Côtes du Rhône Village, Beaujolais, Mâcon, vin d’Arbois, Côte de Bourg, Côtes de Blaye.



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