• LE SERVICE DES VINS

    Tout d’abord, sachez déboucher correctement une bouteille.

    En effet, la grande majorité des gens coupe la capsule au ras du col. Erreur monumentale ! Ces capsules,  surtout des  grands vins, sont composées de faux plomb.

    Donc, en versant le vin, celui-ci entre en contact permanent avec cette matière, non seulement nocive, mais en plus, en altère le goût.

    Il faut impérativement, j’insiste lourdement, découper cette capsule, non pas comme certains, à cinq millimètres du col, mais tout à fait sous la collerette. De ce fait, le vin ne rentrera jamais en contact avec la matière, et la présentation sera plus esthétique.

    Par ailleurs, l’étiquette de la bouteille doit toujours être visible par l’invité lorsqu’on verse le vin.

    L’ordre des services des vins est très important.

    Il influe sur l’appréciation de leur qualité : il convient de servir d’abord les vins légers et délicats, puis les vins corsés et généreux ; les vins blancs ou rosés avant les vins rouges.

    Il est également impératif, de servir les vins à la bonne température :

    Ni trop froids, ni trop glacés, entre 6° et 12° pour les vins blancs secs et rosés. Plus le vin est jeune, plus on le sert frais.

    Les vins blancs liquoreux, type Sauternes, seront servis légèrement plus frais, à 5°.

    Les mousseux (n’achetez que les A.O.C., obligatoirement élaborés en méthode champenoise) et le champagne se servent entre 6° et 8°. Il est de bon usage, de les rafraîchir en seau à glace. On peut aussi les laisser séjourner 24 heures dans le réfrigérateur d’abord.

    Température de service des vins rouges :

    Beaujolais : frais (environ 12°) ou température cave fraîche. Un peu moins frais (14° à 15°) pour les crus du Beaujolais (Moulin à Vent, Brouilly, Juliénas, etc…).

    Le Chiroubles de l’année se boit frais, à la même température que le Beaujolais.

    Les Bourgogne, Côtes du Rhône, Bandol, Touraine : température cave fraîche ou à peine chambrés, et toujours naturellement autour de 14°.

    Bordeaux : autour de 16°.

    On peut déboucher un grand Bordeaux, un grand Bourgogne, un Côtes du Rhône, un Cahors, etc…environ une heure ou deux pour l’aérer avant de servir. Mais s’il s’agit d’un vin vieux, il faut l’ouvrir au dernier moment, sinon, au contact de l’air, il va vite s’oxyder.

    Je vous déconseille de le décanter (transvaser le vin dans une carafe), à moins de maîtriser parfaitement cette pratique délicate qui peut s’avérer bénéfique comme très nocive.

    En règle générale, le problème de la température ne se pose pas à propos de la consommation des liqueurs. Cependant, certaines d’entre elles acquièrent un attrait supplémentaire lorsqu’elles sont dégustées glacées.

    Par exemple :

    -Le Cointreau :avec un glaçon

    -Marie Brizard : pur et sur cube de glace

     -Pippermint Get : pur et à la glace pilée

     -Les liqueurs à base de plantes (Verveine du Velay, Grande Chartreuse, Izarra, etc…) : pur et à la glace pilée.

    -Cognac, Armagnac, Calvados : température ambiante

    -Eaux de vie de fruits blanches : glacées, dans un verre placé auparavant quelques heures dans le réfrigérateur.

    Les verres

    Qu’ils soient simples ou d’apparat, les verres doivent, tout en ornant la table, mettre en valeur la couleur (robe) et le brillant du vin et permettre une dégustation commode.

    Il en existe dans le commerce, une très grande variété convenant à tous les goûts. Les verres les plus utilisés sont les verres à pied, avec une assise bien stable, de forme élégante et harmonieuse, arrondis sans excès, d’un volume convenable, en cristal ou demi cristal, mais je vous en supplie, surtout pas teintés.

    Pour un repas comportant plusieurs vins, prévoir :

    -un verre pour les vins blancs

    -un verre pour les vins rouges et rosés

    -un verre pour les vins blancs liquoreux (un peu plus petit)

    -un verre à eau

    -une flûte pour le champagne. La coupe évasée du temps de Joséphine de Beauharnais est révolue. Elle est à proscrire absolument, le dégagement des bulles en souffrirait.

    Vous trouverez parfois dans certains vins blancs secs, surtout d’Alsace, un léger dépôt formé de " cristaux " au fond de la bouteille ou sur la surface interne du bouchon. Ne vous effrayez pas, c’est un phénomène naturel. Sous l’action du froid (cela se produit surtout durant les transports l’hiver), le tartre contenu naturellement dans le vin à l’état liquide se cristallise et se dépose : on l’appelle " crème de tartre ". Il vous suffit là encore, de verser le vin délicatement.



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