• Principe :

    Entre chaque vin et chaque plat, il faut boire une gorgée d’eau pure et fraîche ou à peine gazeuse.

    Evitez le " trou normand ", mis à part un sorbet ou granité au champagne, sinon votre palais restera " enflammé " jusqu ‘à la fin du repas, et de ce fait vous n’apprécierez plus les vins qui suivront.

    Proposition raisonnable :

    Tout bon repas, du plus simple au plus fastueux, peut être accompagné uniquement par d’excellents vins de Champagne bruts authentiques, de corps et d’années variées.

    Vous pouvez terminer par un Champagne sec ou demi-sec avec le dessert, c’est sa place.

    Apéritifs :

    Tous les apéritifs usuels, selon le goût de chacun.

    En tant que sommelier, j’ai toujours recommandé un apéritif qui prépare le palais et le met en condition pour le repas qui va suivre. C'est-à-dire, pour moi, l’idéal est le Champagne brut ou Champagne brut " Blanc de blancs ".

    Viennent ensuite, un vin blanc sec (que l’on peut continuer avec l’entrée), un kir, à condition qu’il soit très léger en crème de cassis.

    Les vins doux naturels, Pinot des Charentes, sont d’excellents apéritifs, mais il ne faut pas les prendre à table, de préférence une heure avant le début du repas, accompagnés d’amuse-gueules ou biscuits à apéritifs.

    Potages :

    Rien, ou un excellent vin blanc sec. Parfois un vin rosé de qualité.

    Pour un potage crème à base de volaille ou de champignons, vin blanc parfumé non liquoreux : jeune Gewurztraminer, Hermitage (Côtes du Rhône), ou Bandol rosé.

    Bouillabaisse, soupes de poissons :

    Vins blancs corsés et secs : Cassis, Bandol, Bellet (vin de Nice), Côtes de Provence.

    Vins rosés corsés de Provence : Bandol, Cassis, Côtes de Provence, Tavel (Côtes du Rhône).

    Hors d’œuvres :

    Vins blancs ou Rosés du pays, vins blancs secs (Sylvaner, Gaillac sec, Côtes de Provence, Mâcon blanc), vins rosés de Provence, vins gris, Cabernet rosé (Loire)

    Melon :

    au naturel : Meursault, Muscat sec d’Alsace, Xérès sec.

    au naturel ou sucré : Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont, Jurançon, Pinot des Charentes, Porto.

    Huîtres et coquillages :

    Vins blancs secs de pays (V.D.Q.S. ou A.O.C.) ou du littoral.

    Vins blancs secs de qualité : Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais, Riesling, Sylvaner, Entre-Deux-Mers, Gaillac sec, Bergerac, Cassis, Touraine sec, Arbois blanc, Chablis.

    Crustacés :

    Vins blancs corsés et parfumés : Meursault, Pouilly-Fuissé, Hermitage blanc, Crozes-Hermitage, Gewurztraminer, Graves blanc, vin jaune du Jura, Bandol.

    Vins rosés puissants : Bandol, Coteaux d’Aix-en-Provence, Tavel, Rosé de corse.

    Poissons :

    En général : tous les vins blancs secs, Graves, Muscadet, Gaillac, Touraine, Chablis, Cassis, Bergerac, Côtes du Rhône, Pouilly Fumé, Pouilly-Fuissé,Mâcon blanc, Entre-Deux-Mers sec, Côtes de Provence, Sancerre, Riesling, Pinot blanc, Coteau du Languedoc, etc…

    Au four, en apprêts divers ou avec sauce de haute qualité : soit le même vin que celui employé pour la cuisson (ou pour la sauce), soit,( pourquoi pas !) un vin blanc liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Anjou, Vouvray.

    Matelotes, meurettes, lamproie : 

    Le même vin, rouge ou blanc que celui ayant servi à la cuisson du mets.

    Foie gras :

    En entrée, sa vraie place :

    Soit de grands vins blancs ronds et séveux, parfumés et corsés : Meursault, Corton, Gewurztraminer, Tokay d’Alsace, Muscat blanc d’Alsace, Châteauneuf-du-Pape blanc.

    Soit : grands vins blancs liquoreux, Sauternes et Barsac des " châteaux ", Monbazillac, Banyuls, Porto blanc, Xérès.

    Entrées :

    Vins rosés de choix, vins rouges légers ou moyennement corsés : Côtes de Provence rouge ou rosé, Beaujolais, Mâcon, Coteaux du Languedoc, Côtes du Rhône Villages, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye.

    Sauces :

    au vin : le même vin que celui employé pour la sauce.

    à la crème ou autrement (excepté les vinaigrettes et sauces acides) : blanc moelleux ou liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Vouvray, Anjou, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Jurançon, Gewurztraminer " vendanges tardives ".

    Viandes blanches, poulet, lapin :

    Excellents vins rouges bouquetés et pas trop corsés : Médoc, Beaujolais, Coteaux du Languedoc, Côtes de Provence, Mâcon, Chinon, Bourgueil, Gamay de Touraine.

    Viandes noires, pigeon, canard, pintade :

    Excellents vins rouges corsés: Moulin-à-vent, Beaune, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Bandol rouge, Saint-Émilion.

    Tripes, andouilles, boudin, escargots :

    vins blancs de pays

    vins rosés de qualité et vins rouges légers : Beaujolais, Côtes de Provence, Coteau du Languedoc, Gaillac, Chinon, Bourgueil, Lirac, Côtes du Rhône Village, Beaujolais, Mâcon, vin d’Arbois, Côte de Bourg, Côtes de Blaye.



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  • C’est principalement dans ce chapitre, un peu étoffé, que je voudrais vous faire partager mes connaissances sur certains détails importants concernant les vins, les eaux de vie et les vins spéciaux.

    Aussi certaines astuces vous faciliteront la tâche dans le service.

    Je m’exprimerai dans la mesure du possible, simplement sans m’appesantir.

    Ces " trucs ", astuces, abréviations, ne sont pas classés dans l’ordre, mais c’est sans grande importance puisqu’il ne s’agit pas d’un roman.

    Le domaine est tellement vaste que seule la clarté de mes propos vous éclaira.

    Ainsi, je saute parfois " du coq à l’âne ", il me sera difficile de faire autrement, je m’en excuse.


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  •  

    1° Le Champagne

     

    Je commencerai par le champagne, il est de toutes les fêtes. Il est la fête. Il a été créé pour la joie, parce qu’il la personnifie : par l’explosion de son bouchon, la turbulence de sa mousse, le panache de son feu d’artifice de bulles.

    Cette légèreté, cette grâce, le palais le confirme, fortifiant notre sentiment de plaisir.

    Miracle d’invention, d’efforts, de soins, de tradition, le champagne est aussi le miracle d’amour de toute une profession qui, de la vigne à la table, se refuse à tout compromis dès l’instant qu’il est question de qualité.

    Je n’entrerai pas dans le détail de la champagnisation, je pense qu’aujourd’hui tout le monde connaît les principes de son élaboration.

    Il faut cependant distinguer les catégories de champagne.

    Comme vous le savez, le champagne est obtenu en majorité à partir de raisin noir, à jus blanc (le pinot noir). Le champagne " blanc de blancs " est obtenu uniquement avec des raisins blancs (cépage Chardonnay) provenant de la " Côte des blancs ".Il est le champagne idéal à l’apéritif et avec les poissons, sans sauce à la crème.

    Quelle est la différence entre un champagne brut et un champagne sec ou demi-sec (oubliez les demi- doux et doux) ?

    Vous savez qu’au moment de la mise en bouteille définitive, on ajoute une liqueur " d’expédition ", composée de vin vieux nature de champagne, additionnée de sucre, et ce, pour répondre au goût de chacun.

    Seul le champagne brut n’est pratiquement pas " dosé ".C’est celui qui garde le plus sa personnalité. Il est issu d’assemblages des meilleurs crus de Champagne (souvent classés à 90% ou 100%). En effet, une classification est établie pour la qualité des raisins provenant, pour les meilleurs, de la Vallée de la Marne, de la Montagne de Reims, et de la Côte des blancs.

    Cette classification va de 20% à 100%.

    Vous trouverez au bas de l’étiquette, les abréviations suivantes qui guideront votre achat :

    -M.A. : marque auxiliaire (il y en a plus de trois mille, à éviter à tout prix).

    -N.M. : négociant-manipulant : C’est la majorité des Maisons de Champagne, on fait confiance en sa marque préférée.

    -C.M. : coopérative de manipulation : on y trouve parfois des champagnes tout à fait honnêtes.

    -R.M. : récoltant-manipulant : on peut réaliser d’excellentes affaires, puisque le propriétaire, contrairement aux grandes Maisons de Champagne, est obligé de ne commercialiser que la récolte provenant de sa propriété, sans intermédiaire, d’où un prix de revient réduit.

    Elaboration du champagne rosé : Pour obtenir la couleur rosé, c’est la seule région de France où il est autorisé d’ajouter un peu de vin rouge nature de la Champagne au vin blanc. Puis s’ensuit la champagnisation traditionnelle.

    Comment évolue le bouchon de champagne au fil du temps ? : 

     Vous le constaterez en le faisant sauter.

    1° Le Champagne

     

    Raison de plus pour ne pas stocker le Champagne !

    Le service du champagne :

    Tout d’abord, il doit être servi frais (6° à 8°), évitez de secouer la bouteille, penchez-la pour l’ouvrir. Maintenez le bouchon avec le pouce gauche (si vous êtes droitier), défaites le muselage, puis tournez le bouchon dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Lorsque celui-ci saute, une " fumée " se dégage du goulot avant que la mousse ne s’échappe de la bouteille la plupart du temps. Pour éviter ce désagrément, chassez cette fumée en agitant une serviette de gauche à droite, au dessus du col : la mousse s’arrête de monter.

    Par ailleurs, tout le monde remarque que lorsqu’on verse le champagne dans la flûte, la mousse monte immédiatement dans le verre, et déborde souvent, ce qui vous oblige, soit à attendre que celle-ci redescende pour pouvoir compléter le verre, soit à revenir une deuxième fois.

    Pour éviter ce phénomène, placez vos flûtes une heure ou deux au réfrigérateur, le champagne étant servi à la même température que les verres " givrés ", la mousse ne montera pas, vous éviterez de servir deux fois pour remplir normalement la flûte, et vous pourrez le déguster frais aussitôt.

    Vos amis seront étonnés de cette pratique peu courante, inconnue du public.

    Cette astuce est valable pour le service des eaux de vie blanches (poire, mirabelle, framboise, etc…) qui, elles aussi doivent être servies fraîches.

    Connaissez-vous la différence entre une eau de vie et une liqueur ?

    L’eau de vie est le résultat de la distillation de fruits frais, non sucrée, alors que la liqueur est le résultat d’une macération de fruits ou plantes dans l’alcool, suivie d’une édulcoration.

     


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  • Comme son nom l’indique, c’est un vin blanc, issu de raisins blancs uniquement.

    L’origine de ce terme vient de la Champagne.

    En effet, vous n’ignorez pas que les trois quarts d’une bouteille de champagne proviennent de raisin noir (dit parfois " blanc de noirs "). Le " blanc de blancs " se différencie par sa finesse, sa légèreté.

    Il convient surtout à l’apéritif, ou au cours d’un repas à base de poisson, sans sauce à la crème. Le " blanc de blancs ", ayant remporté un vif succès, de nombreuses régions de France se sont mises à apposer ce terme sur l’étiquette de leur bouteille, leur assurant ainsi une meilleure vente.

    Pourtant, vous ne verrez jamais inscrit ce terme sur une bouteille de Chablis ou de Meursault. Leur cépage étant le chardonnay, ce sont donc des " blancs de blancs " aussi.

    D’ailleurs, tous les bourgognes blancs, mis à part le Bourgogne Aligoté (nom du cépage) sont issus du chardonnay.

    Ils sont plus corsés et puissants que le champagne.


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  • On voit souvent sur les étiquettes, surtout dans la Loire, Muscadet ou Gros Plant du Pays Nantais (V.D.Q.S.) " tirage sur lie ". La lie est le dépôt naturel du vin contenu dans le fond de la cuve ou de la barrique. Le tirage, c'est-à-dire la mise en bouteille a lieu sur le dépôt. Cela donne un goût de « moût » assez agréable, particulier, adapté à cette région nantaise. N’achetez pas ce type de vin s’il dépasse deux ans, il se consomme très jeune.

    Autre question qui m’est souvent posée : la différence entre Beaujolais Nouveau et Beaujolais Primeur. Chacun a sa version.

    Ne cherchez pas, il n’y en a pas. Le Beaujolais est " nouveau " l’année de sa récolte, le Beaujolais Primeur est tiré l’année de sa récolte aussi.

    Donc, aucune différence. En fait, pour éviter toute confusion, il serait plus simple de dire : " Beaujolais Nouveau, tirage de Primeur ".Il est toujours " débloqué " le troisième jeudi du mois de novembre.

    Un conseil pratique :

    Si vous détenez dans votre cave, ou si vous souhaitez acheter un vin qui a déjà quelques années, vérifiez son niveau dans la bouteille. Plus le niveau s’éloigne du bouchon, plus le vin s’oxyde, c'est-à-dire qu’il perd une partie de ses qualités gustatives. On dit qu’il commence à " passer ". Donc, consommez-le sans plus tarder et n’achetez jamais un vin dont le niveau est éloigné du bouchon de plus de un centimètre et demi.

    De nos jours, surtout, on propose des vins " bio ", c’est à la mode, c’est écologique. Ne vous y méprenez pas. Ce sont des vins issus d’un vignoble sans apport de pesticides au sol, ni d’engrais chimiques. Il est vrai que c’est un avantage énorme, qui demande un travail d’entretien considérable. C’est d’ailleurs pour cela que le vin est plus cher. Mais, malgré tout, on est obligé de traiter la vigne tout au long du cycle de végétation, sinon, on n’aurait jamais de raisins sains.

    Une question m’est encore souvent posée : quelle différence y a t il entre un Beaujolais et un Beaujolais Villages ?

    Le Beaujolais tout court est situé dans une aire de délimitation bien définie par l’I.N.A.O. Le Beaujolais Villages, lui aussi défini par l’I.N.A.O., provient d’une vingtaine de villages produisant des vins plus typés, ayant plus de caractère, donc, en principe, supérieurs.

    La même législation s’applique aux Côtes du Rhône et aux Côtes du Rhône Villages.

     


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  •  Ce sont des vins très agréables, chargés de soleil, frais, secs, nerveux, fruités, d’une couleur (robe) chatoyante, ils sont gouleyants, tout à fait adaptés à la cuisine provençale (soupe de poissons, bouillabaisse, notamment), avec les hors-d’œuvres, charcuteries, viandes blanches, etc…

     C’est le vin d’été, idéal, franc, honnête, sans façon, un vin de vacances.

     

    Le vin rosé, n’est pas, comme je l’entends parfois, un mélange de vin blanc et de vin rouge. Cette pratique est interdite et punie par la loi. Les technocrates de la C.E. ont tenté de l’autoriser en France, mais heureusement, ils n’ont pas eu le dernier mot !

     

     Il est issu de raisins noirs que l’on a laissés macérer très peu de temps (environ une nuit, 36 ou 48 heures), la couleur étant obtenue par le contact plus ou moins prolongé avec la peau du raisin.

     

     On l’obtient également par " pressurage en blanc ", c'est-à-dire très peu en contact avec la peau du raisin, d’où quelquefois des rosés à la couleur très pâle. J’avoue que ce sont ceux-là que je préfère.

     

     Je n’aime pas les rosés de couleur foncée, ils ne sont pas attrayants.

     

     D’après moi, les meilleurs se situent en Provence, pays du soleil. Le sol, le terroir, le climat, les cépages, sont les mieux adaptés pour en obtenir la qualité maximale.

     

      Un mot sur le vin gris :

     

     C’est un vin de couleur intermédiaire entre celle des vins rosés et celle des vins blancs.

     

     Il se rapproche donc en goût, en couleur et en vinification, des vins rosés.

     

     Le plus réputé est le Listel gris dont l’appellation est " Vin des Pays des Sables du Golfe du Lion ".

     

     C’est un vin classique, de couleur pâle, qui a toujours le même goût. Il est franc, honnête, sans plus, et sans caractère particulier, contrairement aux vins rosés à appellation d’origine contrôlée.

     


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  • 5° Muscadet

     

     Il existe trois types de Muscadet A.O.C. :

    -le Muscadet

    -le Muscadet   "Coteaux de la Loire "

    -le Muscadet de " Sèvre et Maine "

    Préférez ce dernier, c’est celui qui est le plus typé et le plus fin.

    6° Le Bourgogne Passe-Tout-Grain :

     

     Le Bourgogne Passe-Tout-Grain est un mélange de deux tiers du cépage Gamay (cépage du Beaujolais) et d’un tiers du cépage Pinot noir, seul cépage de tous les Bourgogne rouges, le Chardonnay étant, à part le Bourgogne aligoté, le seul cépage de tous les vins blancs de bourgogne, du Mâconnais et du Châlonnais.

     Le bourgogne Aligoté est la base du " Kir ", inventé par le chanoine Kir, de Dijon, et qui est composé d’un peu de crème de cassis (et non de sirop de cassis, comme on le sert souvent dans les bars), allongé de ce vin blanc très sec.

    Surtout, mettez très peu de liqueur, sinon vous garderez le palais " empâté " un long moment, néfaste pour le vin qui suivra.

     


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  •  L’origine de ce vin, car il y a toujours une raison lointaine lorsqu’on a affaire à un vin un peu " spécial ", est la suivante : Dans les temps anciens, on oublia durant six ans dans un coin de cave, une barrique de vin blanc de cette région. Celui-ci n’a donc pas subi " d’ouillage " (opération qui consiste à ajouter le même vin presque quotidiennement) maintenant la barrique toujours pleine, sinon le vin se transformerait en vinaigre.

    Or, dans ce cas précis, avant de jeter le contenu de cette barrique, quelqu’un a eu le courage de le goûter. Je dis, le courage, car un voile grisâtre, fait de milliards de levures d’une certaine épaisseur, recouvrait le vin en " vidange ".

    Partout ailleurs, ce serait la catastrophe, puisque c’est un non-sens œnologique.

    Or, le résultat final de cette dégustation a été miraculeux.

    Ce fut la naissance du Vin Jaune, qui s’apparente à une liqueur ambrée, bizarrement bouquetée (le goût rappelle la noix fraîche), d’un arôme puissant et tenace, enveloppant littéralement le palais d’une sève riche et persistante.

    Malheureusement, de nos jours, le résultat final n’étant pas garanti, c’est un vin rare, je dirais presque de collectionneur. On en trouve parfois.

    C’est le seul vin au monde capable de vieillir plus de cent ans, sans altération (j’en ai déjà goûté, c’est surprenant). Le plus célèbre est le Château-Chalon.

    En gastronomie, le coq au vin jaune est très réputé.

     


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  •  Dans les temps anciens, les vignerons de la région de Cognac, récoltaient et buvaient leur vin blanc nature, très sec, léger, friand.

    Or une année particulièrement mauvaise a rendu le vin très désagréable, imbuvable.

    Alors, au lieu de jeter la production, ils ont eu l’idée de le " brûler ", c'est-à-dire de le distiller. Le résultat fut inespéré. Ainsi est né le Cognac.

    Pour cette réussite, les vignerons l’ont appelé " eau de vie ", eau qui fait vivre plus longtemps.

    Le Cognac se divise principalement en deux régions productrices : la Grande Champagne et la Petite Champagne. La composition du sous-sol étant crayeuse, elle rappelle le sous-sol champenois. C’est pour cette raison que ces régions sont  dénommées ainsi.

    Le meilleur Cognac provient de la Grande Champagne.

    Une " Fine Champagne " provient d’un assemblage issu de la Grande Champagne et de la Petite Champagne, à raison de 50%

     


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  • Le Calvados est une prestigieuse eau de vie du Pays Normand. Il est le résultat de la distillation de pommes fermentées provenant de cette région, puis vieilli en fûts de chêne, dans les mêmes conditions que le Cognac et l’Armagnac.

    Un bon  Calvados commence à satisfaire le palais après sept à huit ans de vieillissement. Il est un peu " rude " avant.

     


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