Le vin étant destiné à satisfaire tous nos sens, sauf l’ouïe et le toucher, il est évident que notre jugement doit porter sur les trois critères: l’œil, le nez et le palais.

Même le profane est capable de prononcer un jugement sur ces trois aspects.

L’examen visuel :

L’analyse du vin commence avec l’œil. C’est devenu un poncif de dire qu’on le regarde, le respire, le déguste et, enfin, on en parle.

Le plaisir commence avec la vue, et, dès ce premier contact, le vin plaît ou déplaît.

Même s’il est merveilleux au nez et au palais, un vin louche, de couleur plombée indispose le gourmet et ne l’incite pas, par avance, à poursuivre plus avant son examen.

Au contraire, le vin est-il brillant, net, que le nez et le palais supputent la gourmandise prochaine et induisent à l’indulgence. Et puisque robe (couleur) il y a, je me bornerai à fixer quelques repères simples pour préciser les sensations.

Dans les vins blancs, la robe va du jaune clair, traversé de reflets verts, au jaune ambré en passant par le jaune d’or, le jaune paille nuancé de roux.

Pour les vins rosés, on découvre les nuances gris, rosé  faible, œil de perdrix, rosé vif et tuilé.

Quant aux vins rouges, ils s’échelonnent depuis le rouge rubis, le rouge franc, le rouge grenat, le rouge pourpre, le rouge violacé jusqu’au rouge tuilé et au rouge pelure d’oignon.

L’échelle décroissante de la limpidité est la suivante : cristallin, brillant, voilé, louche, opaque, trouble, très trouble.

Un vin peut être parfaitement limpide et présenter un léger dégagement gazeux. Cela provient d’une faute de fermentation alcoolique retardée, dans le cas de vin mis en bouteille avec du sucre résiduaire.

 L’analyse olfactive : 

Le second sens intéressé par la dégustation est l’odorat.

Le premier phénomène perceptible au nez est l’arôme, essentiellement apporté par le raisin. L’arôme est spécifique pour chaque cépage. L’exemple le plus typique est celui des muscats.

Beaucoup de nos grands crus ont des arômes spécifique très spéciaux, tels que le Cabernet, Le Gewurztraminer, le Syrah, Le sauvignon. Contrairement au bouquet (qui se forme pendant la fermentation puis pendant le vieillissement), l’arôme s’atténue avec le temps. Il est plus souvent floral ou fruité, ou parfois fruité-floral et presente une certaine constance, capable de caractériser les crus. Le bouquet final est avant tout l’œuvre du temps. C’est lui qui donne au vin sa distinction, son harmonie, sa noblesse.

Caractères particuliers de certains vins, dus aux cépages.

Nous avons vu, dans le vocabulaire du vin, que le mot « fruité » correspondait à la saveur franche du raisin tel le Gewurztraminer. Mais, plusieurs cépages donnent des vins très typés. Par exemple : Le Sauvignon, très présent dans la Loire (le Pouilly-Fumé, le Touraine Sauvignon) ont un parfum et un goût qui ne trompent pas, même pour un simple amateur : on dit que le vin est " sauvignoné ".

Le Viognier, cépage unique de deux grands Côtes du Rhône blancs : le Condrieu et le Château Grillet (considéré lui aussi parmi les plus grands vins blancs de France), dégagent un parfum et un goût d’abricot très prononcé.

Le Chinon, vin de Loire, a un bouquet puissant de violette, alors que chez son voisin, le Bourgueil, c’est la framboise qui domine.

Les cépages principaux du Bordelais, le Cabernet sauvignon et le Cabernet franc, donnent un caractère très particulier, tannique, un peu dur dans leur jeunesse. Ils mûrissent merveilleusement, pour devenir à maturité fins, élégants, soyeux et veloutés.

Théoriquement, on ne peut pas les confondre avec une autre région productrice

  Les Muscats (d’Alsace, de Frontignan ou de Rivesaltes), eux, ne trompent pas non plus. Ils possèdent le parfum et le goût franc du raisin de table : le muscat que tout le monde connaît. Aucune erreur n’est possible à la dégustation.

 Les Beaujolais (tous issus du cépage unique le gamay) rappellent, en primeur, principalement les fruits rouges.

Quant aux crus du Beaujolais, ils possèdent eux aussi, un bouquet de fruits rouges et de sous-bois.

Les vins rouges de Bourgogne, tous issus du cépage unique pinot noir, ont pour qualité dominante leur fermeté et la richesse de leur bouquet. Ce sont des vins  d’une robe somptueuse qui, selon l’âge, déploient leurs fastes dans toute la gamme des rouges : cerise, rubis, grenat, rouge vif, rouge pourpre. En vieillissant, ils s’agrémentent de senteurs plus complexes et souvent étonnantes : truffe, sous-bois, ambre, musc, etc…

Quant aux vins blancs, issus du cépage chardonnay, ils sont simultanément secs et moelleux avec l’âge. On y retrouve subtilement mêlés des parfums de noisette, de tilleul, d’amande, de coing, etc…Ils sont tous d’une finesse exquise et d’une grande distinction.

Le vin jaune du Jura, le Château Chalon a un parfum et un goût franc de noix qui rappelle le Sherry sec (Espagne).On doit ce parfum à la méthode de vinification que j’ai relatée. Lui aussi ne trompe pas.

Dans tous les cas, il convient d’observer que plus le vin vieillit, plus il perd ses nuances olfactives florales et fruitées, ou pour tout dire, d’essence végétale, pour développer sa palette odorante d’odeurs animales : ambre, musc, venaison, ou de champignon : truffes, sous-bois.