• Meilleur Sommelier de France et Meilleur Sommelier du Monde, mes proches et mes amis insistent de plus en plus lourdement, depuis que je suis à la retraite, pour que je communique au public tout le savoir que j'ai accumulé au cours de 35 années de carrière dans la sommellerie. Ils pensent, à juste titre, qu'il serait dommage de conserver pour moi tous ces "  trucs ",  que les gens et même certains professionnels, ignorent et qui font la différence avec les connaissances classiques. Il n'est donc pas question pour moi d'écrire un nouveau livre sur les vins. Le choix est suffisamment abondant pour que je ne rajoute pas le mien. D'excellents et sérieux guides d'achats sont disponibles dans le commerce. 

     Mon but sera donc d'une part de vous transformer d'amateur de vins en " amateur éclairé ", très simplement, en suivant mes conseils à travers ce modeste ouvrage. Cela vous évitera de passer des heures dans les rayons, perdu dans un océan de bouteilles et de commettre des erreurs dans votre choix ? D’autre part, pourquoi ne pas épater vos amis dans ce domaine?

    Je vais essayer de me remémorer tous ces " trucs ", ces gestes simples et précis, mais combien utiles concernant le vin. Ce qui m'a décidé aussi, en déambulant quelquefois dans les rayons, c'est la réaction de mon estomac, de mon foie et de ma tête qui, tous ensemble m'appellent " au secours " lorsque je m'arrête et lis certaines étiquettes de vins !

    Il serait dommage que vous " tombiez " sur une de ces bouteilles, vous le regretteriez amèrement. Je souhaiterais vous éviter ces désagréments, perte de temps et d'argent, et la colère d'avoir été déçu et floué. 

    Heureusement, depuis quelques années, aux approches des fêtes de fin d'années, ainsi que pendant les foires aux vins, un ou plusieurs conseillers sont à votre disposition dans les grandes surfaces, où la majorité des gens s'approvisionnent. Pour la petite histoire, je vous raconte l'origine de la présence de ces conseillers en vins dans les hypermarchés : durant la période d'hiver 1990, l'établissement qui m'employait, dans la région niçoise, fermait. Aussi, ai-je pensé que ma présence dans un hypermarché, aux approches de Noël, en temps que sommelier, serait la bienvenue auprès de la clientèle. J'ai donc proposé ma candidature à tous les hypers de la région, puisqu'il n'y avait aucun conseiller en vins durant ces périodes. L'un d'eux a été très intéressé par cette proposition. J'ai été embauché et ai pu mettre mes connaissances à la disposition de la clientèle. Inutile de vous dire que j'ai été accueilli comme le messie, n'arrêtant pas une minute, de l'ouverture à la fermeture du magasin. Les autres hypers, remarquant le succès de cette opération, s'en sont très vite inspirés. C'était une lacune à combler, c'est fait.

     

     


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  •  Tout d'abord, la définition légale du vin :" Le vin est le produit exclusif de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais ". En gros, il y a deux catégories de vins :

    A) les vins ordinaires, de consommation courante : vins de coupage et vins de pays.

    B) Les vins à appellation d'origine.

     Les vins de coupage :

     Ce sont des vins de consommation courante, résultant de mélange de vins de provenance différente. La loi prévoit que de tels vins doivent avoir une teneur alcoolique minimum de 9°5. Ils sont souvent mis en vente sous une marque commerciale (Vin de marque) et leur qualité varie suivant leurs marques. Ces vins n'ont pas l'originalité des vins à appellation d'origine.

     Les vins de pays :

     Ces vins doivent légalement être désignés « Vins de Pays du Canton de…. » et ils doivent bien entendu, avoir été produits dans le canton indiqué.

     Bien que liés à une origine géographique, ils n'offrent cependant pas les garanties des vins à appellation d'origine.

    La législation concernant les "Vins de pays" vient d'être modifiée. Dorénavant, ils s'intitulent I.G.P. (Indication géographique protégée).

     Les vins à appellation d'origine :

     La qualité et les caractères d'un vin ou d'une eau-de-vie résultent du milieu géographique (sol et climat), du cépage (plant de vigne) , des traditions locales de production, et l'usage s'est établi depuis longtemps de désigner ou de qualifier le vin ou l'eau-de-vie par le nom de la région où il a été produit, ce nom constituant une "appellation d'origine ".La législation prévoit qu'aucun vin ne peut être vendu avec une appellation d'origine régionale ou locale s'il ne provient de cépages et d'une aire de production consacrés par des usages locaux, loyaux et constants.

     Les appellations d'origine contrôlée :

     Une réglementation plus sévère,instituant une catégorie d'appellation d'origine dite " contrôlée " a été crée pour certains de ces vins et eaux-de-vie à appellation d'origine, qui étaient d'une qualité plus grande, qui jouissaient d'une renommée étendue, souvent internationale, et pour lesquels existait une tradition ancienne.

    La législation concernant cette appellation vient également d'être modifiée. Elle s'intitule désormais A.O.P. (Appellation d'origne protégée).

     La production, ainsi que la commercialisation de ces vins et eaux-de-vie contrôlée. Ils ont également fait l'objet d'une réglementation d'origine contrôlée très strictement définie par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) et le Ministère de l'Agriculture.

     Les conditions sont relatives :

     -à l'aire de production ;

     -aux cépages,

     -au degré alcoolique minimum du vin,

     - au rendement maximum à l'hectare, aux procédés de culture (notamment la taille) et de vinification, et pour les eaux-de-vie aux procédés de distillation et même dans certains cas de vieillissement.

     Il existe pour un certain nombre de vins à appellation contrôlée une discipline supplémentaire prévoyant que ces vins ne pourront bénéficier de l'appellation contrôlée que s'ils ont obtenu un certificat, après contrôle qualitatif, par une commission de dégustation désignée par l'I.N.A.O.

     Vins délimités de qualité supérieure (V.D.Q.S.)

     Ce sont des vins à appellation d'origine, de catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les vins à appellation d'origine contrôlée. Il sont également fait l’objet d’une réglementation particulière, mais moins sévère.

     Un mot sur les cépages :

     Le cépage (chardonnay, sauvignon, cabernet,etc…) est le plant de vigne qui produit la variété de raisins.

     Selon les sols, l’exposition, l’humidité, tel cépage donnera du bon vin ou amènera le vigneron à un échec.

     Le cépage donne le caractère du vin, mais il est très curieux de constater comment un même cépage peut donner un produit différent selon le terroir où il est planté. Par exemple, le sauvignon (blanc) du Bordelais donne à Pouilly-sur- Loire un vin très différent du Sauternes. Ce dernier est liquoreux alors que le Pouilly- Fumé de la Loire est très sec.

     

     

     


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  • Elle doit être fraîche, ni trop sèche ni trop humide, sombre,éloignée des sources de chaleur,aérée, sans courants d'air, à l'abri des odeurs et trépidations, de 14 à 16,°avec une variante de température, entre l'hiver et l'été, d'environ 3 degrés maximum.

    Malheureusement, la cave n'a jamais été la préoccupation des architectes, c’est dommage. Certains, cependant, ont fait appel à mes conseils (l'orientation est très importante aussi selon la région) lors de la construction de leur villa.

    Les seuls privilégiés sont les personnes qui possèdent une maison ancienne, comportant souvent une vraie cave.

    Si vous êtes en appartement, donc sans vraie cave, je vous conseille l'achat d'une "cave à vins" réfrigérée, efficace, tout à fait au point et abordable de nos jours.

    Evidemment, le vieillissement sera artificiel, mais cela est préférable à la détérioration  assurée du vin en peu de temps.

    Sinon, mon conseil : achetez au coup par coup des vins commençant à être à maturité : 3 à 4 ans pour les vins rouges, le plus jeune possible pour les vins blancs secs et rosés, 3 à 5 ans maximum pour les grands vins blancs de Bourgogne, ainsi que les vins blancs liquoreux. 

    Il existe plusieurs modèles de cave à vins : I00, 200, 300 bouteilles ou plus. Les prix varient entre 600 et 1200 euros, selon la contenance choisie.

    N’oubliez pas que toutes les bouteilles de vins et de champagne doivent être maintenues couchées, étiquettes dessus. En effet, le liquide doit toujours être en contact avec le bouchon sinon ce dernier sèchera et laissera passer l’air. Résultat : le vin sera « éventé », donc imbuvable. Par contre, toutes les bouteilles d’apéritifs, de Porto, Cognac, Calvados, Armagnac, eaux-de-vie blanches, digestifs, etc… seront impérativement maintenues debout.

     

     

     


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  • Avec un peu d'attention et de concentration, vous arriverez à trouver les mots qui correspondent à la sensation que vous ressentez.

    Comme leur dégustation, la terminologie des vins, eaux-de-vie et liqueurs de France intéresse  la vue, l'odorat et le goût.

    Voici donc comment parler à leur sujet d'une façon authentique, d'une façon vivante :

    -Arôme : En parlant des vins rouges, l'arôme devient le " bouquet ", pour les vins blancs : le " parfum ".

    L'arôme provenant des essences que contient le vin, produit sur l'odorat l'impression caractéristique propre à chaque cru.

    Même principe pour les liqueurs.

    -Bouquet : Le bouquet ne doit pas être regardé, mais respiré. L'opération consiste à faire tourner légèrement le verre et à le porter plusieurs fois aux narines. On le hume profondément, puis on accomplit ce pour quoi le vin est fait : on le déguste, lentement, attentivement. Ce rite, évidemment s'applique à toute les liqueurs et eaux-de-vie de France .

    -Capiteux : Un vin capiteux monte à la tête comme un hommage discret. Une liqueur capiteuse assure l'apothéose d'une fin de repas.

    -Chaud : C'est un vin chargé d'alcool. On le dit aussi : fort ; pourvu de vinosité et de feu.

    -Complet : On appelle ainsi un vin bien constitué et réunissant toutes les qualités. Un vin complet est toujours de très grande année. Une liqueur est complète dans la perfection de son élaboration.

    -Corsé : C'est un terme synonyme de fort en degré. Le vin corsé est pourvu d'extraits secs et de matières colorantes. Il donne à la bouche une sensation spéciale de consistance. On dit aussi qu'il est étoffé, qu'il a de la " mâche ".

    -Dégustation : Les vins, les eaux-de-vie et les liqueurs se dégustent avec religion. On n'avale pas immédiatement, horreur ! On en fait passer une partie sur la langue dont les papilles se réjouissent. Puis on l'élève vers le nez, où les vapeurs se répandent. On avale ensuite, à moitié, lèvres entrouvertes, on aspire un léger filet d'air qui fait " tirage " et développe les arômes.

    -Dur : C'est un vin qui manque de moelleux.

    -Elégance : On dit aussi : le cachet ou la race. Ces termes s'appliquent aux vins de grands crus, aux belles eaux-de-vie, aux grandes liqueurs.

    -Equilibré : Un vin équilibré possède un goût franc. Aucun élément particulier n'y domine. L'élégance parfaite en quelque sorte !

    -Enveloppe : Le premier contact du vin avec le palais donne une sensation de volume. Si la sensation s'amplifie, on dit que le vin a du «corps» puis du «plein» et enfin de la «rondeur». Si cette sensation de volume disparaît, le vin est enveloppé, mais «creux». Les grandes liqueurs donnent les mêmes joies gustatives.

    -Faible : Un vin faible est appelé également mince ou maigre. Défaut, hélas, d'un vin trop léger.

    -Frais : Un vin frais donne, par sa saveur acidulée, une sensation de fraîcheur agréable au palais. Cette sensation est due à l'harmonie entre la teneur en alcool et en acide. 

    -Friand : C'est un vin que l'on boit avec plaisir. C'est tout... mais cela peut remplir des milliers de caves.

    -Fruité : Se dit d'un vin qui a la saveur franche du raisin.

    -Généreux : Si vous le buvez, ce vin produira une sensation de bien-être et un effet tonique qui vous feront rendre un (plus ou moins discret) hommage à Bacchus.

    -Gouleyant : Glisse facilement sur les papilles et dans le gosier.

    -Grand Seigneur : Terme qui montre combien le vin est un personnage vivant ! Il se rapporte à la finesse du cru, à son élégance, et ne s'applique généralement qu'aux plus grands vins.

    -Léger : Se dit d'un vin dont la teneur en alcool est faible.

    -Liquoreux : C'est un vin plus ou moins capiteux mais de saveur nuancée et sucrée. Ce terme peut également être considéré comme un hommage à la liqueur de France.

    -Moelleux : Cet adjectif s'applique à un vin qui flatte le palais par une densité due à la glycérine et aux gommes.

    -Nerveux : C'est un vin qui a de la vivacité.

    -Onctueux : Ce terme définit surtout certains vins blancs, en lesquels s'épousent le moelleux et la finesse. C'est une qualité de base de la plupart des liqueurs.

    -Sec : Adjectif s'appliquant exclusivement à certains vins blancs ne contenant pas ou très peu de sucre non fermenté.

    -Séveux : Beaucoup de vins blancs ou rouges laissent une impression d'épanouissement. Un vin trop vieux perd sa " sève " : on dit alors qu'il est " passé ".

    -Vert : Se dit quand un manque de maturité du raisin donne au vin une saveur astringente.

    -Vif : Un vin vif impressionne le palais sans présenter aucune saveur acide. Ces vins sont généralement caractérisés par une séduisante brillance.

    -Vinosité : Adjectif qui s'applique aux vins très chargés d'alcool.

     

     

     Le vocabulaire du vin

     


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  • C’est un domaine où un minimum de connaissances est indispensable si l’on veut être satisfait de son achat, ce qui n’est pas évident lorsqu’on se trouve face à des milliers de bouteilles d’origines diverses.

    Mes conseils, en les simplifiant, sont les suivants :

    Je ne vous parlerai pas des vins ordinaires, de « cépages » sans appellation d’origine et autres vins de « marque » sans intérêt.

    Tout d’abord, choisissez la région qui vous intéresse. Il y en a sept principales :

    L’Alsace, les vins de la Loire, la Bourgogne, les Côtes du Rhône, les vins du Languedoc-Roussillon (on en trouve d’excellents, rouges, rapport qualité-prix), le Bordelais, les vins de la Provence.

    Toutes ces régions sont classées  en Appellation d’Origine Contrôlée (les meilleurs).

    On y trouve également d’excellents vins à " appellation d’origine VDQS ", donc au dessous d’A.O.C., mais agréables, légers, gouleyants, moins chers.

    Tout d’abord, l’étiquette étant la carte d’identité du vin, il faut impérativement savoir la lire avant tout achat. Ce n’est pas compliqué. Prenons l’exemple d’un vin rosé ou rouge de Provence.

    Elle doit être libellée comme suit :

     

     

     

    2003

     

    L’année est facultative

    Château La Garde

     

     

    Côtes de Provence

     

    L’appellation d’origine doit

    Appellation Côtes de Provence

     

    être répétée entre

    Contrôlée

     

     

    appellation et contrôlée

    Mis en bouteille au domaine 

     

    (Ou le nom du négociant)

    Mr Lanvin, propriétaire récoltant

     

     

    à 83 – Lorgues

     

     

     

     

     

    12°5

     

    Degré et contenance

    75cl

     

     


     

     

    Toutes inscriptions supplémentaires : " vieilli en fûts de chêne ", " bouteilles numérotées ", " cuvée spéciale ", " pelure d’oignon ", etc.…sont superflues. N’en tenez pas compte.

    Evitez les vins d’une région, mis en bouteilles dans une autre région ou " mis en bouteilles dans la région de production ". Soyez certains d’être déçus.

    Evitez les vins issus de la communauté européenne ( V.Q.P.R.D.), de provenance inconnue.

    Evitez l’achat de vins, même en A.O.C., " Négociant à … ". Vous avez moins de chance de vous tromper avec « Négociant -éleveur à… », l’idéal, évidemment, étant le " propriétaire –récoltant ".

    Par contre, il existe de nombreux et excellents négociants éleveurs, surtout en Bourgogne, mais ils sont rarement présents en grande surface. Vous les trouverez dans la restauration ou dans les caves dignes de ce nom.

    Exemple : un Pommard (Bourgogne) coûte environ 25 euros chez le récoltant. Si vous le voyez affiché à 10 euros, ne l’achetez surtout pas, vous êtes certain d’être insatisfait. C’est de l’argent fichu par la fenêtre et des brûlures d’estomac assurées.

    Les étiquettes " tendancieuses " ou qui prêtent à confusion.

    -Certaines étiquettes "tendancieuses " peuvent vous désemparer et jeter un trouble dans votre esprit. Je vous cite quelques exemples de confusions classiques.

    Donc, ne confondez pas :

    1/ Les Vieux Papes, vin de table ordinaire, avec Châteauneuf-du-Pape, grand vin des Côtes-du-rhône (n’achetez ce dernier qu’à la seule condition que les armoiries de la ville soient gravées en relief sur la bouteille).

    2/ Le Chemin des Papes, Côtes du Rhône A.O.C., avec Châteauneuf-du- Pape.

    3/ Mouton Cadet, A.O.C. Bordeaux, vin de marque appartenant à la famille Rothschild,avec château Mouton Rothschild, premier grand cru classé de Pauillac, appartenant également à la même famille.

    4/ Margaux, qui n’est pas une " étiquette tendancieuse ", mais une A.O.C. communale du Haut Médoc, avec château Margaux, premier grand cru classé de Margaux.

    5/ Château Latour, appellation Côtes de Bourg, ou autre , avec Château Latour, premier grand cru classé de Pauillac, dans le Haut Médoc.

    Par ailleurs, ne confondez surtout pas " les vins de cépage " avec une quelconque A.O.C. produisant des vins issus de cépages réputés.

    Par exemple, un " Cabernet sauvignon ", cépage principal du Bordelais, n’aura absolument pas le goût d’un vin de Bordeaux.

    Un"Chardonnay ", cépage unique des vins blancs de Bourgogne, sera loin d’avoir un arrière goût de Pouilly-Fuissé.

    A titre documentaire, ne confondez pas ce vin avec l’A.O.C. Pouilly- Fumé, excellent blanc sec de la Loire, issu du cépage unique, le Sauvignon.

    Mon conseil :

    Avant d’acheter un " vin  de cépage ", lisez bien l’étiquette si celle-ci comporte une A.O.C. Exemple : " Viognier ", A.O.C. Côtes du Rhône, vin blanc parfois excellent s’il provient d’un récoltant

    Personnellement, je suis contre les vins de cépages connus. Ils déstabilisent l’acheteur novice et sont souvent décevants.

    Ce sont des vins, la plupart du temps, sans appellation d’origine, classés en " vins de pays ". J’appellerai ce type de vin"marketing " à la mode, surtout dans les pays producteurs du Nouveau Monde.

    Il est inutile de les imiter. La France est le premier pays producteur au monde, tant en quantité qu’en qualité. Il y en a pour tous les goûts.

    D’ailleurs, en règle générale, pour élaborer un bon vin, surtout en rouge, il faut un assemblage de plusieurs cépages, exception faite pour les vins du Beaujolais (gamay), Bourgogne rouge (pinot noir), Bourgogne blanc (chardonnay), certains vins de Loire, Côtes du Rhône, etc…

    En résumé, je vous conseille, et vous avez tout de même le choix en grande surface (moi-même je m’y sers), d’acheter un bon vin sans vous tromper, à condition donc, je le répète, de le sélectionner chez un propriétaire- récoltant.

    La raison est toute simple : c’est son gagne-pain, il n’a pas le droit à l’erreur, il en dépend de la survie de sa propriété.

    Maintenant que vous savez lire une étiquette, vous ne devriez plus commettre d’erreur.

    Lors de votre achat, demandez la liste des millésimes à un conseiller en vins. Vous choisirez ainsi les meilleures années, quoique l’on déniche, d’excellents vins dans des millésimes moyens.

    Une remarque : de nombreuses personnes trouvent le vin de Bordeaux souvent " âpre ", tannique. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit souvent de vins trop jeunes, qui ne sont pas encore arrivés à un début de maturité. Cet inconvénient est plus perceptible dans les vins du Médoc qui demandent au minimum trois ans de vieillissement pour que cette astringence s’atténue et laisse la place au bouquet  " secondaire " ainsi qu’au caractère et à la typicité du château ou du domaine.

    Toujours concernant le choix des vins, il est plus facile de sélectionner un bon Bordeaux qu’un bon Bourgogne. La raison est la suivante : il y a dans le Bordelais plus de 3000 châteaux dont la plupart dépassent les 20 ou 30 hectares plantés en vignes, alors qu’en Bourgogne, peu de propriétaires-récoltants possèdent plus de trois ou cinq hectares.

    Ils ne peuvent donc pas approvisionner les hypermarchés. On les trouve dans les bonnes caves ou les restaurants.

    Cependant, il arrive, parfois, pendant les foires aux vins, que quelques uns soient représentés. Alors, vous pouvez tenter l’aventure, vous aurez parfois de bonnes surprises.

     


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  • Les vins autour de 5 euros


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  • Maintenant que vous êtes " dégrossis ", un peu de temps et d'attention vous permettront de satisfaire votre palais avec des vins honnêtes, souples et légers, d'un bon rapport qualité-prix.

    Tous les vins suivants que je vous conseille sont en A.O.C. Ils doivent tous provenir de " propriétaires-récoltants " à part un ou deux que vous connaissez particulièrement et qui vous plaisent. Vous les trouverez facilement en grande surface.

    VINS DE LOIRE :

    *Blancs secs : 

    Muscadet de Sèvre et Maine (le meilleur)

    Gros Plant du Pays Nantais  Si possible pour ces deux vins, "tirage sur lie ".

    Touraine blanc 

    Touraine- Sauvignon

    Touraine-Mesland

    Anjou

    Valençay

    *Vins rouges : 

    Saint-Nicolas de Bourgueil

    Bourgueil

    Gamay de Touraine

    Chinon

    Touraine

    Anjou

    Coteaux d’Ancenis

    VINS D'ALSACE :

    Sylvaner

    Riesling

    Pinot blanc

    VINS DE BOURGOGNE :

    *Rouges :

    Beaujolais (fait partie de la Bourgogne viticole). Uniquement de l'année.

    Bourgogne Passe-Tout-Grain.

    *Blancs : 

    Bourgogne   

    Bourgogne Aligoté

    Macon Blanc

    COTEAUX DU LANGUEDOC :

    Actuellement, c'est une des meilleures régions productrices de vins d'un bon rapport qualité prix.

    *Blanc :

    Picpoul de Pinet

    *Rouges : 

    Coteaux du Languedoc

    Coteaux du Languedoc " Pic Saint- Loup",  le meilleur

    Corbières

    Costières de Nîmes

    Fitou

    Minervois

    Saint Chinian

    VALLEE DU RHONE :

    Blancs secs :

    Côtes du Rhône

    Côtes du Rhône-Villages

    *Rouges : 

    Côtes du Ventoux

    Côtes du Rhône-Villages

    Côtes du Rhône-Villages-Beaume-de-Venise (Cave des  vignerons de Beaumes-de-Venise)

    Coteaux du Tricastin, Côtes du Lubéron, Côtes du Vivarais

    VINS DE LA PROVENCE :

    Rouges, rosés, blancs :

    Côtes de Provence

    Coteaux  Varois

    Coteaux d'Aix-en-Provence

    VINS DE CORSE :

    Rouges, rosés :

    Vins de Corse A.O.C.

    VINS DU BORDELAIS :

    *Rouges :    

    Premières Côtes de Bordeaux

    Bordeaux Supérieur

    Côtes de Castillon

    Côtes de Bourg (un bon choix, rapport qualité-prix)

    Côtes de Blaye

    *Blancs :

    Premières Côtes de Blaye                

    Entre- Deux-Mers- sec

    Bordeaux blanc sec

    Côtes de Bourg

    Fronsac

    VINS DU SUD OUEST :

    *Blancs secs :    

    Bergerac,

    Gaillac sec,

    Côtes de Duras

    *Rouges: 

    Bergerac

    Gaillac

    Côtes de Duras

    Fronton

    Madiran

    Côtes du Marmandais.

    VINS DU JURA :

    *Blanc sec :      

    Côtes du Jura 

    VIN DE SAVOIE :

    *Blanc :        

    Vin de Savoie  A.O.C.

    AUTRES REGIONS :

    *Rouges :        

    Côte Roannaise A.O.C.

    Saint-Pourçain V.D.Q.S.

      

    Il est évident que le nombre de bons vins en A.O.C. autour de 5 euros est limité, mais il existe plus d'une centaine d'appellation d'origine V.D.Q.S. très agréables, légers, gouleyants, qui vous plairont j'en suis certain.

    Vous les découvrirez vous-même en y consacrant un peu de temps.

    Le mot « récoltant » doit impérativement être inscrit sur le col de la capsule, de couleur verte, même s’il est inscrit sur l’étiquette « mise en bouteilles au château ». En effet, quelquefois, les vins y sont mis en bouteilles par une société d’embouteillage, ou achetés et distribués par un négociant. Ils sont moins authentiques.

    Par contre, les vins de châteaux ou de domaine du bordelais sont pratiquement tous mis en bouteilles au château ou au domaine, même s’ils sont distribués par un négociant. D’ailleurs le nom du propriétaire-récoltant figure sur l’étiquette. C’est pour cette raison que le mot « récoltant » ne figure pas toujours sur la capsule, on peut faire confiance.

     



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  • Tout d’abord, sachez déboucher correctement une bouteille.

    En effet, la grande majorité des gens coupe la capsule au ras du col. Erreur monumentale ! Ces capsules,  surtout des  grands vins, sont composées de faux plomb.

    Donc, en versant le vin, celui-ci entre en contact permanent avec cette matière, non seulement nocive, mais en plus, en altère le goût.

    Il faut impérativement, j’insiste lourdement, découper cette capsule, non pas comme certains, à cinq millimètres du col, mais tout à fait sous la collerette. De ce fait, le vin ne rentrera jamais en contact avec la matière, et la présentation sera plus esthétique.

    Par ailleurs, l’étiquette de la bouteille doit toujours être visible par l’invité lorsqu’on verse le vin.

    L’ordre des services des vins est très important.

    Il influe sur l’appréciation de leur qualité : il convient de servir d’abord les vins légers et délicats, puis les vins corsés et généreux ; les vins blancs ou rosés avant les vins rouges.

    Il est également impératif, de servir les vins à la bonne température :

    Ni trop froids, ni trop glacés, entre 6° et 12° pour les vins blancs secs et rosés. Plus le vin est jeune, plus on le sert frais.

    Les vins blancs liquoreux, type Sauternes, seront servis légèrement plus frais, à 5°.

    Les mousseux (n’achetez que les A.O.C., obligatoirement élaborés en méthode champenoise) et le champagne se servent entre 6° et 8°. Il est de bon usage, de les rafraîchir en seau à glace. On peut aussi les laisser séjourner 24 heures dans le réfrigérateur d’abord.

    Température de service des vins rouges :

    Beaujolais : frais (environ 12°) ou température cave fraîche. Un peu moins frais (14° à 15°) pour les crus du Beaujolais (Moulin à Vent, Brouilly, Juliénas, etc…).

    Le Chiroubles de l’année se boit frais, à la même température que le Beaujolais.

    Les Bourgogne, Côtes du Rhône, Bandol, Touraine : température cave fraîche ou à peine chambrés, et toujours naturellement autour de 14°.

    Bordeaux : autour de 16°.

    On peut déboucher un grand Bordeaux, un grand Bourgogne, un Côtes du Rhône, un Cahors, etc…environ une heure ou deux pour l’aérer avant de servir. Mais s’il s’agit d’un vin vieux, il faut l’ouvrir au dernier moment, sinon, au contact de l’air, il va vite s’oxyder.

    Je vous déconseille de le décanter (transvaser le vin dans une carafe), à moins de maîtriser parfaitement cette pratique délicate qui peut s’avérer bénéfique comme très nocive.

    En règle générale, le problème de la température ne se pose pas à propos de la consommation des liqueurs. Cependant, certaines d’entre elles acquièrent un attrait supplémentaire lorsqu’elles sont dégustées glacées.

    Par exemple :

    -Le Cointreau :avec un glaçon

    -Marie Brizard : pur et sur cube de glace

     -Pippermint Get : pur et à la glace pilée

     -Les liqueurs à base de plantes (Verveine du Velay, Grande Chartreuse, Izarra, etc…) : pur et à la glace pilée.

    -Cognac, Armagnac, Calvados : température ambiante

    -Eaux de vie de fruits blanches : glacées, dans un verre placé auparavant quelques heures dans le réfrigérateur.

    Les verres

    Qu’ils soient simples ou d’apparat, les verres doivent, tout en ornant la table, mettre en valeur la couleur (robe) et le brillant du vin et permettre une dégustation commode.

    Il en existe dans le commerce, une très grande variété convenant à tous les goûts. Les verres les plus utilisés sont les verres à pied, avec une assise bien stable, de forme élégante et harmonieuse, arrondis sans excès, d’un volume convenable, en cristal ou demi cristal, mais je vous en supplie, surtout pas teintés.

    Pour un repas comportant plusieurs vins, prévoir :

    -un verre pour les vins blancs

    -un verre pour les vins rouges et rosés

    -un verre pour les vins blancs liquoreux (un peu plus petit)

    -un verre à eau

    -une flûte pour le champagne. La coupe évasée du temps de Joséphine de Beauharnais est révolue. Elle est à proscrire absolument, le dégagement des bulles en souffrirait.

    Vous trouverez parfois dans certains vins blancs secs, surtout d’Alsace, un léger dépôt formé de " cristaux " au fond de la bouteille ou sur la surface interne du bouchon. Ne vous effrayez pas, c’est un phénomène naturel. Sous l’action du froid (cela se produit surtout durant les transports l’hiver), le tartre contenu naturellement dans le vin à l’état liquide se cristallise et se dépose : on l’appelle " crème de tartre ". Il vous suffit là encore, de verser le vin délicatement.



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  • Tout d’abord, il faut savoir que les vins rouges principalement, ne vieillissent plus aussi longtemps qu’autrefois (sauf dans leur cave d’origine), pour la raison suivante : le goût de la clientèle a évolué. Elle souhaite des vins souples, à consommer plus jeunes, sans attendre quatre ou six ans avant qu’ils n’arrivent à maturité.

    On a donc " assoupli " les vinifications, notamment en égrappant partiellement ou totalement la vendange. Il y a 30 ans, il fallait attendre près de sept ans pour qu’un grand vin de Bordeaux, du Haut Médoc, arrive enfin à maturité. Ce n’est plus le cas aujourd’hui et je pense que ce n’est pas plus mal.

    Le vin étant une matière vivante, il naît, devient adolescent, adulte, vieux, et meurt.

    Aussi, chaque type de vin a sa propre longévité. Seul, votre palais décidera le moment idéal pour le consommer.

    Je peux vous donner à titre indicatif, les vins que l’on doit boire jeunes.

    Les vins blancs :

    Un à deux ans pour :

    Les vins d’Alsace types Sylvaner, Riesling.

    Les vins de Loire types Muscadet,

    Gros Plant, Sancerre, Pouilly-Fumé (ne pas confondre, comme c’est souvent le cas, avec Pouilly-Fuissé, Bourgogne blanc de la région maconnaise)

    Mâcon Blanc, Pouilly-fuissé

    Les Côtes de Provence

    Les Bandol

    Entre-deux-mers

    Gaillac secs

    Coteaux du Languedoc

    Les Côtes du Rhône, excepté le Châteauneuf du Pape (eh oui, il en existe en blanc !)

    Trois à cinq ans pour :

    Les grands Côtes du Rhône (Condrieu, Hermitage)

    Les Vouvray moelleux

    Les Coteaux du Layon

    Le Chablis

    Meursault

    Mercurey

    Corton Charlemagne

    Le Montrachet (meilleur vin blanc sec du monde)

    Le Sauternes (dont le château d’Yquem, meilleur vin blanc liquoreux du monde)

    Le Muscat d’Alsace

    Le Gewurztraminer " Vendanges Tardives", dit aussi "vins de glace" (raisins cueillis en surmaturation, aux alentours de Noël).

    Evitez de dépasser les cinq ans pour les grands vins blancs de Bourgogne, sinon ils auront tendance à "s’arrondir ", c'est-à-dire allant dans la direction, en goût, des vins moelleux,exception faite toutefois, s’ils sont nés et conservés dans leur cave d’origine.

    Dans ce cas, il vieillira normalement, lentement, dans les conditions optimales et pourra se boire bien au-delà de cinq ans.

    Les vins rosés :

    A boire très jeunes excepté pour les Bandol, les Côtes du Rhône, plus puissants, trois ans maximum.

     

    Les vins rouges :

    A consommer jeunes dans les trois à cinq ans :

    Les crus du Beaujolais : (Chenas, Moulin à Vent, Morgon, etc…).Le Beaujolais et le Beaujolais Villages, se boivent exclusivement dans l’année qui suit leur récolte. Donc, n’achetez pas de Beaujolais qui ont deux ou quatre ans, comme je le vois parfois en promotion en hypermarché.

    Certains de ces crus, les plus puissants, se conservent très bien cinq ans.

    Les vins de Loire : Gamay de Touraine (nom du cépage), Chinon, Bourgueil.

    Les Côtes du Rhône-Villages

    Les coteaux du Languedoc

    Les Gaillac

    Les Côtes de Provence

    Bandol

    Bellet

    Bergerac

    Les Côtes de Blaye, Les Côtes de Bourg

    Les grands vins rouges :

    A consommer dans les cinq à dix ans :

    Les Bourgogne (Gevrey-Chambertin, Nuits Saint-Georges, Pommard, etc…)

    Le Châteauneuf du Pape, l’Hermitage, Côte Rôtie, Gigondas

    Saint-Émilion

    Pomerol

    Graves

    Cahors

    Je vous conseille d’acheter les vins de Bordeaux lorsqu’ils ont un minimum de trois ans et un maximum d’environ sept ans.

    Le Champagne :

    Quant aux bouteilles de Champagne, je vous déconseille de les stocker chez vous. Elles ne gagneront rien en vieillissant, bien au contraire elles s’abîmeront.

    Tout le travail, pour son élaboration, se réalise dans les caves. Plus le temps passera, plus le bouchon rétrécira et donc le vin s’éventera, sa mousse diminuera et finira par s’oxyder. Donc, achetez le champagne au fur et à mesure de vos besoins, ou conservez quelques bouteilles, maximum six mois.

    Il m’est difficile de vous conseiller une bonne marque de Champagne pas cher, pour la bonne raison que cela n’existe pas.

    Sachez que pour élaborer un bon Champagne, environ deux kilos de raisins sont nécessaires, au prix selon les années de cinq euros le kilo pour les meilleurs.

    Seuls certains propriétaires-récoltants peuvent se permettre de vendre leur cuvée à un prix abordable, puisque propriétaires du vignoble, et, en général, ils commercialisent eux-mêmes leur récolte.

    Contrairement aux grandes maisons de Champagne, ils n’ont pas le droit d’acheter du raisin ailleurs, donc ils sont dans l’impossibilité d’assembler des raisins provenant des différentes régions de la Champagne, telles que la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne ou la Côte des Blancs, là où le raisin est le plus cher.

    Donc son Champagne n’aura pas le même goût d’une année sur l’autre.

    Néanmoins, la différence de prix étant importante, cela vaut la peine d’en dénicher un, rarement présent en grande surface, pour la même raison qu’en Bourgogne, dès lors que les propriétaires-récoltants possèdent rarement plus de cinq hectares de vignes.

    Un mot sur les « Crémants »

    L’origine du Crémant vient de la région champenoise. En effet, certaines personnes préfèrent le champagne moins effervescent. Pour obtenir ce résultat (on dit le vin « crème »), on modifie légèrement la « champagnisation », c'est-à-dire son mode d’élaboration.

    Il faut croire que cette méthode a plu puisque d’autres régions en commercialisent sous les appellations Crémant d’Alsace, de Loire, de Bourgogne pour les plus connus. Ils sont tous en A.O.C. puisque élaborés obligatoirement en méthode champenoise. On en trouve d’excellents, distribués principalement par des négociants-éleveurs.

    C’est un vin idéal en apéritif, lorsqu’on reçoit des amis, ou pour accompagner un repas fin et léger du commencement à la fin.

    Les vins étrangers :

    En dehors des vins du " Nouveau Monde ", n’oublions pas que l’Italie, l’Espagne, le Portugal, ont toujours produit d’excellents vins. Mais, là encore, il faut, d’une part, les acheter dans leurs pays d’origine, et d’autre part, se faire conseiller dans le magasin, si vous ne voulez pas être déçus.

    Evitez de les acheter en France, en grande surface, ils sont rarement bons.

    Vins « dits » de garde : je rappelle qu’en règle générale, et sans approfondir le sujet, pour qu’un vin soit de garde, donc qu’il puisse s’améliorer et s’épanouir au fil des ans, il faut que l’année soit considérée par les professionnels du vin comme " très grande ", et surtout,  c’est ce dont dépendra de la longévité du vin :

    il doit être riche en acidité totale.

    En effet, un vin riche, mais pauvre en acidité, ne se conservera pas longtemps.

    Un millésime qui, après un ensoleillement exceptionnel, se traduira par un vin très agréable, bien équilibré dans sa jeunesse, ne deviendra pas forcément de garde. Je parle évidemment des vins rouges.

    Le soleil a pour effet de gorger les raisins de jus et de sucre, mais, au détriment de l’acidité. Seuls les vignerons, œnologues et professionnels du vin connaîtront ce diagnostic dès la naissance du vin.

    Maintenant, chez vous, si vous estimez que votre vin est encore un peu "dur ", âpre et tannique après trois ans environ, il y a de fortes chances qu’il devienne de garde. A vous de le suivre régulièrement, de le goûter de temps en temps, jusqu’à ce qu’il satisfasse pleinement votre palais. Dans ce cas, ne tardez pas trop pour consommer les dernières bouteilles, le déclin arrive vite si vous n’avez pas une vraie cave.

    En résumé, une année  " moyenne " mais dont le vin est riche en acidité totale, peut se révéler " de garde ". Faites le choix qui vous semble le meilleur, selon le lieu où il sera entreposé pour vieillir lentement.

    Un conseil, si vous souhaitez acheter des vins vieux ( au-delà de cinq ans), ou si vous avez des bouteilles qui vieillissent depuis quelques années dans votre cave, surveillez attentivement le niveau du vin. En effet, plus le temps passe, plus ce niveau baisse et s’éloigne du bouchon. Il se produit une oxydation qui se traduit par une altération du vin. C’est un phénomène normal, le vin " respire " et s’évente au fil des ans. Ce vide créé par cette oxydation ne doit en aucun cas dépasser un centimètre et demi.

    Donc, consommez vos bonnes bouteilles avant qu’elles n’arrivent à ce stade, ou n’en n’achetez pas.

    Pour votre information personnelle, un grand vin de garde, vieillissant des dizaines d’années dans sa cave d’origine, doit être suivi en permanence, le bouchon devra être changé tous les dix à quinze ans. Seuls, le vigneron ou son maître de chais, sont habilités pour cette pratique : on extrait le bouchon " à la vitesse grand V ", on rajoute le même vin qui manque, toujours " à la vitesse grand V ", puis on rebouche la bouteille avec un bouchon neuf d’excellente qualité.

    Donc, ne vous amusez pas à imiter ces professionnels.

    N’oubliez pas qu’un vin  " bouchonné " (dû à une bactérie qui s’attaque au liège, malgré une stérilisation rigoureuse, qui communique ce mauvais goût) se change, là où vous l’avez acheté, à condition d’avoir conservé le ticket et de ne pas en avoir bu les trois-quarts avant de le rapporter.


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